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星骑士

新虫 (初入文坛)

[求助] 老师您好,我想问下发酵中,蒸煮的本质是什么?以及和它相似作用... 已有2人参与

老师您好,我想问下发酵中,蒸煮的本质是什么?以及和它相似作用的具体方法有哪些?(在网上没找到答案,来这里求教,谢谢老师了。) @xiaoamuchong

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hws0110

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
你是指做什么的发酵?一般是灭菌,熟化淀粉等
foodfood
2楼2017-03-01 16:48:36
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星骑士

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
2楼: Originally posted by hws0110 at 2017-03-01 16:48:36
你是指做什么的发酵?一般是灭菌,熟化淀粉等

食品类的,淀粉蒸煮糊化,类似的操作还有吗?这个是江大发酵复试试题,不知道如何作答。

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3楼2017-03-01 21:41:32
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hws0110

木虫 (正式写手)

引用回帖:
3楼: Originally posted by 星骑士 at 2017-03-01 21:41:32
食品类的,淀粉蒸煮糊化,类似的操作还有吗?这个是江大发酵复试试题,不知道如何作答。
...

淀粉的糊化,有助于淀粉的水解成葡糖糖,提供碳源;如做酒,酶直接作用生淀粉的效果不如作用于糊化的淀粉;酱油的生产,豆粕的蒸煮等等,有关发酵的东西都是需要淀粉糊化,然后液化成葡萄糖,才能利用
foodfood
4楼2017-03-02 08:17:39
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星骑士

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
4楼: Originally posted by hws0110 at 2017-03-02 08:17:39
淀粉的糊化,有助于淀粉的水解成葡糖糖,提供碳源;如做酒,酶直接作用生淀粉的效果不如作用于糊化的淀粉;酱油的生产,豆粕的蒸煮等等,有关发酵的东西都是需要淀粉糊化,然后液化成葡萄糖,才能利用...

谢谢您

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5楼2017-03-02 08:56:42
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
一般是原料的破开(便于酵母进入原料内部,特别是玉米或高粱)
淀粉糊化基本常识咯
6楼2017-03-03 14:37:50
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)

引用回帖:
4楼: Originally posted by hws0110 at 2017-03-02 03:17:39
淀粉的糊化,有助于淀粉的水解成葡糖糖,提供碳源;如做酒,酶直接作用生淀粉的效果不如作用于糊化的淀粉;酱油的生产,豆粕的蒸煮等等,有关发酵的东西都是需要淀粉糊化,然后液化成葡萄糖,才能利用...

糊化能将淀粉全部变为葡萄糖?
那么发酵前的箱床恒温培养是干嘛的
7楼2017-03-03 14:40:15
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hws0110

木虫 (正式写手)

引用回帖:
7楼: Originally posted by yu27317961 at 2017-03-03 14:40:15
糊化能将淀粉全部变为葡萄糖?
那么发酵前的箱床恒温培养是干嘛的...

淀粉变成葡萄糖需要水解后才能做到。发酵前期培养是活化菌种,扩大配有。
foodfood
8楼2017-03-03 14:49:12
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