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关于植物蛋白饮料高压均质沉淀问题 已有3人参与
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做植物蛋白饮料，使用单甘脂、蔗糖酯为复合乳化剂，黄原胶、羧甲基纤维素钠为复合稳定剂，和磨浆混合后用手持均质器均质1分钟，然后用高压均质2次，最后灌装121度灭菌15min。 结果第二天发现：用手持均质器均质1分钟后直接灌装灭菌的样品没有分层也没有沉淀，但用手持均质器均质1分钟，用高压均质2次后灌装灭菌的样品有沉淀。 不知什么原因？请教各位虫友，谢谢！ |
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2楼2017-02-27 23:06:38
hws0110
木虫 (正式写手)
- 食品EPI: 2
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3楼2017-02-28 08:04:03
zinfly
专家顾问 (职业作家)
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【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
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2天观察太少了吧，如果是高压均质都沉淀，感觉手动的应该也会沉淀啊， 资料只找到这个段话： 植物蛋白饮料通过高压均质可减小颗粒直径，在不考虑电荷影响时，颗粒沉降速度符合斯托克斯定律。要使饮料稳定，必须选择沉降速度的最小值，对于特定的蛋白饮料，粒子密度、介质粘度都为定值，无疑是有选择颗粒的最小值，而采用高压均质，使颗粒直径减小，粒子达到微粒化的一个重要措施。其中均质的压力、温度和均质次数是保证均质效果的重要工艺参数。如果均质压力、温度较低，则脂肪、蛋白粒子的直径较大，容易引起颗粒聚集，从而引起脂肪上浮和沉淀。在生产中建议采用两次均质，一次均质压力为20～25MPa，二次均质压力为30～40MPa，均质温度为75℃左右，均质效果较好，颗粒直径可达到1～2μm |
4楼2017-02-28 13:18:20
5楼2017-06-14 18:43:09
