[交流] 大蒜的成分是什么？

大蒜含有多种成分，每 100g 新鲜大蒜水分占 70g，蛋白质 4.4g，脂肪 0.2g，多糖物质 23g，粗纤维 0.7g，灰分 1.3g，钙 5mg，铁 0.4mg，磷 44mg，硫胺素0.24mg，核黄素 0.03g，尼克酸 0.9mg，维生素 C3mg 以及微量元素硒、铜、锌、锗、碘等.

大蒜油的有效成分
大蒜油
大蒜中含有0．2％～0．3％的大蒜油.
大蒜油（大蒜挥发油）是大蒜中所有含硫化合物的总称，包括大蒜氨酸（Alliin）、大蒜素（Allicin）、硫化二丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯等，以及这些物质的分解产物如硫醇、多硫化物等.

大蒜素

大蒜素（allicin），即二烯丙基硫代亚磺酸酯，分子量162.26，是大蒜油中的主要成分. 也称大蒜辣素. 纯品大蒜素为无色油状物，具有大蒜异味. 比重1.112（20℃），折射率为1.561.无旋光性. 大蒜素化学性质很不稳定，特别是处在无溶剂的纯化合物状态下、或在有机溶剂中、或在受热、曝露在空气中等情况下，很快降解成活性小的其他有机硫化物：一硫醚、二硫醚、三硫醚、四硫醚、五硫醚及磺酸酯、亚磺酸酯等；含硫杂环类化合物有硫杂环戊烯、硫杂环己二烯、硫杂环己烯和噻烯、二烯丙基三硫化物，二烯丙基二硫化物，甲基烯丙基二硫化物等几十种成分. 组成组分复杂的混合物，即常被称为的大蒜油.
大蒜素易溶于乙醚、苯、乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂，微溶于水. 对热、碱不稳定，对酸稳定. 在蒸馏时分解. 在提取的过程中，由于提取的条件（环境）不同，其混合物（大蒜油）的主要成分有变化，足见其稳定性不好. 采用酶法水蒸气蒸馏法提取的大蒜油中，其主要成分为烯丙基二硫醚（65%）、烯丙基三硫醚（22%），而大蒜素（二烯丙基硫代亚磺酸酯）仅为 1%多一点；在采用溶剂提取法提取的大蒜油中，大蒜素（二烯丙基硫代亚磺酸酯）高达 66%，烯丙基二硫醚和烯丙基三硫醚一共才 19%，可见溶剂提取法可较大地保留大蒜素不遭受降解.

大蒜油中含有一些特殊的具有生物活性的物质，正是这些化学物质使得大蒜具有消炎抗癌，增强免疫功能延缓衰老，治疗心血管疾病的作用，包括一硫醚、二硫醚、三硫醚、四硫醚、五硫醚及磺酸酷、亚磺酸醋等；含硫杂环类化合物有硫杂环戊烯、硫杂环己二烯、硫杂环己烯和噻烯类.
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