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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 关于美拉德反应产物类黑精的问题
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kdno111

新虫 (小有名气)

[交流] 关于美拉德反应产物类黑精的问题 已有2人参与

有没有虫友知道，类黑精这种物质到底是如何定义的？它是可溶的还是不可溶的？

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1楼 2017-01-05 23:07:48
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zinfly

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melanoidins, which are defined as high molecular weight nitrogenous and brown-colored compounds.
食品类黑精是指碳水化合物（一般指糖类） 与带有自由氨基的含氮化合物（如氨基酸、肽、蛋白质等）之间发生美拉德反应的后期形成的一种棕褐色物质。
类黑精是一类物质，包括很多种，有的可以溶解，有的不行。
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2楼2017-01-06 16:52:04
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kdno111

新虫 (小有名气)
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2楼: Originally posted by zinfly at 2017-01-06 16:52:04
melanoidins, which are defined as high molecular weight nitrogenous and brown-colored compounds.
食品类黑精是指碳水化合物（一般指糖类） 与带有自由氨基的含氮化合物（如氨基酸、肽、蛋白质等）之间发生美 ...

谢谢！那我想问一下它的高分子到底是多少Da有定义的嘛？

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3楼2017-01-06 17:58:36
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zinfly

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3楼: Originally posted by kdno111 at 2017-01-06 17:58:36
谢谢！那我想问一下它的高分子到底是多少Da有定义的嘛？
...

没有，类黑精研究比较少，反应体系很多很复杂，现在就最后一步聚合的机理没统一吧，其他都得到公认了
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4楼2017-01-06 18:44:55
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kdno111

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4楼: Originally posted by zinfly at 2017-01-06 18:44:55
没有，类黑精研究比较少，反应体系很多很复杂，现在就最后一步聚合的机理没统一吧，其他都得到公认了...

那请问你知不知道比较有代表性的检测方法，我查到几个，效果最好的好像是酶解法，不过它好像直接针对的是棕色物质，好像不是特指类黑精。但是我想研究类黑精，因为报道它具有生物毒性，所以现在有点迷茫，不知道你有什么建议？

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5楼2017-01-07 02:11:08
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zinfly

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5楼: Originally posted by kdno111 at 2017-01-07 02:11:08
那请问你知不知道比较有代表性的检测方法，我查到几个，效果最好的好像是酶解法，不过它好像直接针对的是棕色物质，好像不是特指类黑精。但是我想研究类黑精，因为报道它具有生物毒性，所以现在有点迷茫，不知道你 ...

你做哪个种类的美拉德，哪个食品体系？
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6楼2017-01-07 15:16:43
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kdno111

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6楼: Originally posted by zinfly at 2017-01-07 15:16:43
你做哪个种类的美拉德，哪个食品体系？...

餐厨垃圾里的和纯鸡蛋白里的

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7楼2017-01-07 18:17:50
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勤奋的丸子君

新虫 (初入文坛)
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大多数类黑精含有很多亲水基团，可以溶于水。分子量和反应温度和时间有关。具体有很多文献的报道，杂志不会特别好。
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8楼2017-10-25 09:56:07
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