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新虫 (初入文坛)

[交流] 【原创】色谱学堂化学系列01-爱情就像卡布奇诺，为何这么多泡沫？

化学在日常生活中无处不在
色谱学堂这个系列就和大家聊聊我们身边的那些化学趣事
先来看看星巴克咖啡馆里都有哪些秘密吧～

（视频无法观看时，请戳链接在网页观看）

星巴克里有各种各样的咖啡
做咖啡的过程就是一系列的样品前处理
不同的物理和化学变化会营造出千差万别的口感和香味

比如卡布奇诺，是意大利咖啡与牛奶的经典之作
咖啡的颜色就像卡布奇诺教会的修士们
穿着深褐色外衣，头戴白色小尖帽一样

萧亚轩的歌里这样唱道
“爱情像Cappuccino，浓浓的眷恋泡沫”
让大家都知道了卡布奇诺的特点之一就是泡沫多
为什么会产生这么多泡沫呢？

在实验室里，有个现象叫乳化
原本不互溶的水和油
通过搅拌或者别的方法把油变成微米级的颗粒
就可以分散在水中，形成乳液

咖啡里添加的牛奶就预先进行了乳化和发泡
能够乳化是因为其中的甘油三酯
全脂牛奶中含有3-4%的脂肪
这些脂肪中98%以上是甘油三酯的混合物

所谓甘油三酯就是甘油分子和三个脂肪酸的酯化产物

通过搅拌和打泡
甘油三酯以微米级的粒径分布在咖啡中，也叫做水包油

形成洁白晶莹的泡沫，并且相当稳定
所以咖啡师才有足够的时间进行拉花装饰，勾勒出各种图案

在制作咖啡时，是利用乳化现象
而在我们的前处理实验中，却常常要破除乳化
比如液液萃取的时候，出现乳化层会吸附化合物
导致目标化合物的丢失，萃取效率的不稳定

那怎样破除乳化呢？
你可以使用离心、超声、加盐
或者在萃取的时候避免过于剧烈的搅拌

聊完了卡布奇诺，下一期翻谁的牌子呢？

嗯～就你啦，玛奇朵！

色谱学堂是一个致力于分析仪器行业知识传播与技术科普的专业媒体平台。

1楼 2016-11-23 16:52:36

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