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LEEqq木虫 (小有名气)
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牛肉丸比较 假的比真的更有牛肉味
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喜欢吃火锅、麻辣烫的你，是不是也喜欢涮点牛肉丸、墨鱼丸等丸类食材？最近，网上流传着一个说法--不管是速冻的还是所谓手工的丸子，都用了食品添加剂，甚至有的牛肉丸里根本没牛肉。那丸子都是用什么做的？食品添加剂加上碎肉真的可以做出以假乱真的“肉”丸吗？日前，现代快报记者探访市场发现，部分在售丸子的配料表上，确实没有包装袋上所说的鱼肉或牛肉。 探访市场 仿肉丸 销量高 配方不含肉 现代快报记者在一家大型连锁超市看到，火锅丸子的牌子还真不少，价格也都不算高。其中，一款火锅丸子的促销价只要13.5元/斤，鱼丸、肉丸等混在一起卖，吸引了很多市民选购。翻开一款标注为“仿墨鱼丸”的包装，后面的配方标示里没有墨鱼，而是鱼肉、鸭肉、大豆蛋白和香辛料等。非促销丸子的价格略高。一款标注为手打牛肉丸的火锅丸，售价约50元/斤。翻看包装发现，其主配方是牛肉猪肉和大豆分离蛋白，可见并不是纯牛肉丸。加上价格偏高，鲜有人问津。 “这些丸子这么便宜，肯定不可能是纯肉。上面也会标出来是仿制墨鱼丸什么的，打打擦边球。”一位超市售货员表示。 鱼丸是鸭肉和鱼肉打碎了做的，牛肉里面掺杂了多少猪肉谁也不知道，配方中还有各类香辛料和食品添加剂，这样的配方做出来的口感和外形跟新鲜肉丸子一样，会不会真的像网上说的那样“吃五颗就致癌”? 纯肉丸 成本高 45元/斤左右 “一般情况下，牛肉丸是用纯牛肉做出来的，成本挺高。”南京商业学校旅游管理系教学主任夏育成告诉现代快报记者。“学校需要牛肉做菜的时候，我们会大批采购，就这样的情况下，每斤牛肉也要40元左右，加上肥膘和蛋清等原料，一斤牛肉丸的成本在45元左右，低于这个价格的肯定不是纯正的牛肉丸。” 记者了解到，虽然很多市民都知道超市售卖的这类火锅丸子大多不是纯肉制作，但仍然喜欢购买。“能放很久，随做随煮比较方便，价格也亲民。”对于丸子配方中添加剂是否会造成身体损害，有市民表示并不清楚。 实验作证 日前，现代快报记者在专业厨师的帮助下做了两种牛肉丸，一种是纯正的真牛肉丸，另一种是不用牛肉，用其他材料做成的丸子，但有牛肉的口感和味道。 第一组：不用牛肉做出牛肉丸 材料：牛肉香精、复配水分保持剂（弹力素）、玉米淀粉、土豆粉、鸡丝 步骤：1.将土豆粉和玉米淀粉按一定比例混合； 2.充分搅拌后加入牛肉香精。这是丸子能呈现出牛肉香的关键； 3.加入一些水，进行搅拌揉搓。由于土豆粉黏性较弱，因此需要一定的时间，才能使面团变得有韧性，否则搓成丸子后，一遇到水就会散开； 4.面团揉到一定程度后加入适量鸡丝，用来模仿牛肉的粗纤维。这也是为了帮助面团能更快地变得有韧性； 5.继续揉搓、捶打，接着分三次加入酱油，模仿牛肉的颜色； 6.最后加入弹力素； 7.大约半个小时后，面团已经基本成形，可以搓出一个个丸子。从外表看，这些丸子和一些餐馆里卖的牛肉丸，几乎是一模一样。 第二组：纯正的牛肉丸 材料：牛肉、蛋清、肥膘 步骤：1.将牛肉和肥膘放入搅拌机搅碎； 2.加入蛋清，继续搅拌； 3.放入适量盐，继续搅拌； 4.将牛肉泥搓成丸子。 由于使用的是搅拌机，十几分钟丸子就做成了。 实验结果 这两组丸子煮熟后的区别：1.“假丸子”比真丸子捏起来更具弹性，真牛肉丸看起来颜色浅一些；2.看外观，尽管搓丸子时两组是一样大小，但煮熟后假丸子的体积稍大，这是因为里面加入了粉剂，会膨胀；3.闻气味，假丸子的香味更浓一点，而真牛肉有一种淡淡的香味；4.切开两种丸子，假丸子的横切面更细腻光滑，真牛肉丸因为有粗纤维，会有一些小气孔。 口感如何？记者随机邀请了几位市民品尝，结果大家都认为，假丸子就是牛肉丸。原因是：“有牛肉的味道。” 厨师点评 确实有些商家会在肉中掺入粉剂，以减少成本。相对来说，土豆粉的价格稍贵，更便宜的魔芋粉使用较多，而且魔芋粉的黏性和韧性好，稍加揉搓就能成形。 至于为什么要用弹力素，牛肉剁碎或者搅碎后，本身就有弹性。仿照做出来的丸子要具备弹性，一是用魔芋粉，二是用弹力素，这样的丸子可能比真牛肉丸还要Q弹。关于添加酱油上色，有的商家为了节约成本，会使用食用色素。 建议 别贪便宜 买丸子前先看配方 “这类丸子的添加剂是按剂量添加的，要说有什么特别大的危害，那是太夸张了。”夏育成透露，“现在市面上，尤其是菜市场卖的那些丸子，大多来源不正规，到底放了多少添加剂很难说，对人体肯定没什么好处。” 由于食品添加剂种类较多，加上制作工艺日趋精进，消费者很难从外观上判断所谓的“手打牛肉丸”“墨鱼丸”是不是真的含有牛肉和鱼肉。如果是选择火锅丸子，夏育成建议选择知名品牌，“大品牌的火锅丸子产量大，生产的控制中心机械化配比的可能性高，这样食品添加剂的量比较可控。”另外也建议消费者，买丸子的时候不要贪便宜，买前先看看配方，“添加剂一长串的就不要买了，味道特别浓郁的也不要买，香精放得太多了。” |
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