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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 牛肉颜色变化
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付慢慢

新虫 (初入文坛)

[求助] 牛肉颜色变化

我做牛羊肉片，现在牛肉滚揉完发黄，是什么原因，加了保水和异抗坏血酸钠烟酰胺葡萄糖护色，但是出现了黄色，是什么原理，求指点
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1楼 2016-09-20 09:40:31
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付慢慢

新虫 (初入文坛)
求各位大神帮忙看看
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2楼2016-09-20 09:42:06
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啦啦噼啪

木虫 (著名写手)
有亚硝酸盐吗？

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莫叹年少好，只谓人未老。
3楼2016-09-20 11:26:18
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付慢慢

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 啦啦噼啪 at 2016-09-20 11:26:18
有亚硝酸盐吗？

没有亚硝酸盐

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4楼2016-09-20 11:31:19
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啦啦噼啪

木虫 (著名写手)
应该是氧化了。真空滚揉吗？

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莫叹年少好，只谓人未老。
5楼2016-09-20 11:39:34
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付慢慢

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 啦啦噼啪 at 2016-09-20 11:39:34
应该是氧化了。真空滚揉吗？

对，真空滚揉的，肉会发生什么反应会出现黄色呢？氧化不应该是变成红色吗？

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6楼2016-09-20 16:06:59
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啦啦噼啪

木虫 (著名写手)
你查查血红色素的褐变机理。

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莫叹年少好，只谓人未老。
7楼2016-09-20 23:15:54
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