| 查看: 1539 | 回复: 5 | ||||||
niumagnmr木虫 (小有名气)
|
[交流]
利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中的水分变化 已有4人参与
|
|
我国属于水产养殖大国，水产资源丰富，将鱼肉加工成鱼糜制品是一种有效利用海洋资源的途径。鱼糜制品含有丰富的蛋白质、碳水化合物和较高的水分， 贮存条件不当，会导致品质下降，货架期缩短。 核磁共振技术是一种无损、快速的监测手段，可从分子水平来研究鱼糜制品储藏过程的水分分布及其状态，直观地显示食品中水分及其迁移状态。 食品储藏过程中，水的作用、水分迁移行为不仅是影响产品品质的重要原因，而且对于食品保藏的机理研究具有重要的意义。在鱼糜制品形成过程中最重 要的一个步骤就是凝胶化。通过肌球蛋白分子尾部α螺旋结构的展开以及疏水区的相互作用，在分子内部产生架桥，形成三维的网状结构，因肌球蛋白具有 极强的亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的自由水，又由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成具有弹性的凝胶 状物[12]。在储藏过程中凝胶网络结构中包裹的这部分水发生了极大的变化。 不同鱼糜制品的核磁共振测试  弛豫时间T21 的水分代表的是与蛋白质等氨基、羰基以氢键相结合的单层水，这种水结合十分紧密，流动性很差  这部分水与弛豫时间为T21 的水分特性相同，水的结合力都很强，在鱼糜制品中结合紧密。但T22 的结合力比T21 稍弱，这部分水与蛋白质中的酰胺基、淀粉纤 维素中的羟基形成较小的氢键。其结合强度比单分子层水要略差些 不同鱼糜制品随着储藏时间延长弛豫时间的变化   参考文献：“利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中的水分变化”《食品科学》2011, Vol. 32, No. 19 |
回复此楼» 收录本帖的淘帖专辑推荐
 核磁共振小知识分享 | 磁共振在食品中的应用 | 食品农业核磁 |
» 猜你喜欢
电子科技大学（深圳）高等研究院陈明豪课题组招收推免硕士研究生
已经有816人回复
-
金铜纳米合成
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有218人回复
-
求助1977版中国药典，非常感谢！！！
已经有1人回复
-
萝卜干防腐 馊酸味 微生物
已经有1人回复
-
求助bncc来源的金黄色葡萄球菌批号
已经有1人回复
-
国自然和省自然祈祷
已经有52人回复
-
祈福今年面上得中
已经有14人回复
-
国社科又开始会评了，不知道这次命运如何
已经有14人回复
-
基金评审意见有问题
已经有5人回复
» 本主题相关商家推荐: (我也要在这里推广)
shuifenyi88
禁虫 (小有名气)
|
本帖内容被屏蔽 |
2楼2016-09-14 16:47:57
大盟主
新虫 (正式写手)
- 应助: 5 (幼儿园)
- 金币: 1573.4
- 散金: 270
- 红花: 1
- 帖子: 624
- 在线: 302小时
- 虫号: 3303420
- 注册: 2014-07-02
- 专业: 半导体物理
3楼2016-09-14 18:47:52
4楼2016-09-16 08:49:10
haha123123
金虫 (小有名气)
- 应助: 0 (幼儿园)
- 金币: 1516.8
- 帖子: 191
- 在线: 164.6小时
- 虫号: 109150
- 注册: 2005-11-19
- 性别: GG
- 专业: 样品前处理方法与技术
5楼2016-09-18 06:54:50
niumagnmr
木虫 (小有名气)
- 应助: 2 (幼儿园)
- 金币: 2386.7
- 散金: 144
- 红花: 9
- 帖子: 213
- 在线: 516小时
- 虫号: 3658701
- 注册: 2015-01-22
- 专业: 物理学II
6楼2016-09-18 08:40:12
200
