[交流] 核磁共振应用-磷酸化与钙交联处理对刺参胶原聚集体凝胶特性的影响 已有1人参与

磷酸化与钙交联是影响刺参胶原聚集体凝胶特性的最重要因素之一。本文通过质构剖面（TPA）实验、应力松弛实验、低场核磁、VG 染色等，研究了磷酸化与钙交联凝胶的质构学特征、水分迁移规律、化学键型变化以及胶原纤维特征的改变。 不同处理条件对刺参胶原聚集体凝胶横 向弛豫时间T2 的影响 刺参胶原聚集体中的结合水、束缚水和自由流动水，分别对应,横向弛豫时间T21、T22、T23。与CK组相比，P 组的T21 明显小于CK 组，T22 高于CK 组， T23 无显著性差异（p>0.05），且T23 所占比例达0.953。说明刺参胶原聚集体自由流动水含量较高，而磷酸化会降低结合水含量，使其转化成束缚水，可能是由于磷酸基团占据了聚集体中与水结合的位点，使其与水的结合降低。PC 组的T21 与P 组无显著性差异 （p>0.05），T22 明显大于P 组（p<0.05），且所占比例最多，达到0.963，说明磷酸化刺参经钙交联后结合水含量基本不变，自由流动水大幅减少转化成束缚水，这是由于钙交联使胶原聚集体内分子间连接更紧密，导致大量水分子被束缚在空间结构内。PCG 组与PG 组相比，其变化类似，自由流动水大幅减小，转化成束缚水及结合水，且结合水所占比例达到0.070，表明钙交联有助于增加高温高压刺参胶原聚集体与水的结合率，提高束缚水含量，降低水分的自由度，有助于提高其凝胶性。 更多详情请参考文献"磷酸化与钙交联处理对刺参胶原聚集体 凝胶特性的影响" 《现代食品科技》2015, Vol.31, No.10

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