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几句话描述大米煮熟的生物化学原理 已有1人参与
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| 如题，以科普的语言用几句话描述大米煮熟的生物化学原理，包括主要物质的变化。急求，谢谢！ |
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keke226
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大米香味的来源是米中含有的挥发性化合物，包含有酚类、醛类、醇类等等，目前大概有120多种气味挥发性成分已经得到确认，而且据研究这些成分在香米和普通大米中组成并没有明显差别，只是混合比例有所不同。 然后通过Bettery 等（1983）的一系列研究，现在普遍认为大米香气的主要成分是一种叫2-乙酰-1-吡咯啉的物质，它被形容为具有爆米花般的气息，含量在香米（0.04～0.09mg/kg）中约为普通大米（0.006～0.008mg/kg）的10倍（可被闻到的阈值是0.0001mg/kg）。 但是，这些挥发性化合物多集中在米的糙米层和稻壳中，制成精米后损失可以高达85%，所以去吃香米品种的糙米会更香哦~很难煮就是了。 还有个事实是，因为香气物质的积累很受环境限制，导致产量有限，所以市售的五常稻花香啊长粒香啊甚至于玄米茶之类的都可能添加了这玩意：批发采购合成香料-2-乙酰基-1-吡咯啉 注：转自知乎 |
7楼2016-07-16 08:42:38
keke226
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2楼2016-07-14 17:38:07
sewicxiao
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4楼2016-07-14 22:51:51
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【答案】应助回帖
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wizardfan: 金币+5, 感谢应助，不过好像没有说原理，就说了物质的变化 2016-07-15 08:42:08
sewicxiao: 金币+50, ★★★★★最佳答案 2016-07-16 13:22:29
wizardfan: 金币+5, 感谢应助，不过好像没有说原理，就说了物质的变化 2016-07-15 08:42:08
sewicxiao: 金币+50, ★★★★★最佳答案 2016-07-16 13:22:29
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大米中的蛋白质高级结构被破坏，变性失火。糖类中的直链淀粉发生糊化，部分分解为麦芽糖。糖类中的支链淀粉受热吸水膨胀发生糊化和部分水解，生成麦芽糖和葡萄糖。脂肪受热部分水解为脂肪酸和碱。维生素受热分解。矿物质向外扩散减少。 这样可行？ |
5楼2016-07-15 08:22:02
40