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葵花籽油贮藏过程理化性质与LF － NMＲ 弛豫特性的相关性
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食用油在加工和贮藏过程中会发生一系列氧化酸败反应，产生小分子的醛、酮、酸及挥发性物质，这些氧化反应不仅破坏了油脂风味及营养成分，同时产生的氧化产物还会损坏机体酶系统，引起细胞功能的衰退及组织的坏死，诱发各种生理异常，长期食用甚至有致癌危险.传统的评价油脂氧化程度的方法主要对初级及次级氧化产物含量的变化进行检测,但这些指标的检测过程均耗时费力，且消耗大量有机溶剂，因此，通过快速、灵敏的检测技术与理化检测指标之间相关性的研究寻找新的油脂品质检测方法成为当前国内外的研究热点之一.低场核磁共振(LF － NMＲ)是一种非常有潜力的油脂快速检测新技术，其多组分弛豫图谱(T2)可以反映样品内部自旋核子种类及其所处物理化学环境的变化，表征油脂品质的优劣. 由上图 可以看出，新鲜葵花籽油在25、65 ℃贮藏过程其多组分弛豫图谱(T2)均由T22、T23两个主峰及信号量较小的T21峰构成，在25 ℃下氧化72 d 后，弛豫图谱总体变化不明显，而在65 ℃条件下图谱整体有逐渐左移趋势，且峰面积比例S21逐渐增大，S22、S23比例也略有变化。为进一步研究油脂在贮藏过程中LF － NMＲ 信号的变化规律，将T21、T22、T23峰起始时间随贮藏时间的变化列于下图。  葵花籽油在25 ℃贮藏期间氧化聚合等反应相对缓慢，与新鲜状态相比其质子所处的物理化学环境无较大改变，从而使得T2值无显著变化; 与之相比，葵花籽油在65 ℃贮藏期间初期的氧化反应缓慢，随着贮藏时间的延长氧化反应加快，使得氧化产物的聚合度增大，分子中氢质子所受束缚力增大，从而导致弛豫过程缩短，表现为T2值的减小，且油样T2弛豫分布逐渐左移。 由于温度升高加速了葵花籽油的热分解、聚合等氧化反应，油脂的组成成分在氧化作用下发生了显著改变，使其反映样品整体特征的T2W弛豫特性也发生了改变. 参考文献："葵花籽油贮藏过程理化性质与LF-NMＲ 弛豫特性的相关性"《分析测试学报》第33 卷第4 期2014 年4 月 |
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