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niumagnmr

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[交流] 不同含水量猪肉检测方法研究已有2人参与

近年来，我国猪肉消费增长迅速，从猪肉的消费形式上来看，中国的猪肉消费经历了3 个阶段发展，从紧缺性消费发展到平衡性消费，近期发展到注重质量安全性的消费[1]。然而现今的猪肉市场上，以注水肉冒充新鲜猪肉已经成为一种常见现象[2-3]，有研究表明：水注入动物的肌体后，会引起机体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多，肉质中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，从而会降低肉的品质[4-5]。而且，水分含量的增大也更易造成微生物污染。不仅影响原有的口味和营养价值，而且会对消费者的健康造成潜在的安全危害。因此，有必要建立快速鉴别出这些高水分含量猪肉的方法。国内目前对这类“注水猪”的研究不多，检测方法主要有感官检测、试纸法、蒸煮损失等，检验精确性不高、实际应用价值有限[6-9]。近年，低场核磁共振技术（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）在肉品水分检测方面得到了广泛的应用，其主要原理如下：猪肉肌肉中的水分主要是以自由水、不易流动水和结合水这3种形式存在[10]。自由水指的是肌肉中能够自由流动，存在于细胞外间隙中的水，它仅靠毛细管作用力而保持，约占总水分的15%；不易流动水是指那些存在于肌原纤维、纤丝中约占总水分80%的水分，由于它们与蛋白质的亲水基团相距较远，导致分子排列虽然有一定朝向性但排列的秩序不够统一，会随着蛋白质结构或者电荷的变化而变化；结合水是指与蛋白质大分子之间通过静电引力而紧密结合的一部分水分子，大约占总水分的1%～4%，它们的状态非常稳定，基本不会受到肌肉蛋白质结构变化的影响，也不会受到外力的影响。LFNMR的横向弛豫时间（T2）的差异可有效区分肉品中水分的3 种分布状态：T2b = 1～10 ms反映和大分子紧密相连的水[11]，可认为其对应结合水；T21 = 30～60 ms反映位于高度组织化的蛋白质结构内部的水[12]或细胞内水，可认为其对应不易流动水；T22 = 100～400 ms为肌原纤维蛋白外部的水[12]或细胞外水，对应于自由水。应用LF-NMR技术检测“注水猪肉”具有一定的可行性，但缺乏相关研究支撑[13-16]
关键词：猪肉；水分；低场核磁共振；检测方法
参考文献：“一种基于LF-NMR技术的不同含水量猪肉检测方法研究” 《食品科学》 2014, Vol.35, No.04

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