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高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉 已有2人参与
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| 一般都是根据面粉中蛋白质含量将其分为高、中和低筋面粉，那蛋白质含量的分界值什么。有没有准确的？网上有很多说法，又说高筋面粉在13.5%左右，也有说在11.5%以上的都是等等。有相关靠谱的资料什么的吗？ |
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【答案】应助回帖
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有一个范围的。 高筋粉:蛋白质含量在10.5-13.5% ,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥.在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用. 中筋粉:蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等.(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉). 低筋粉:蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点. 发自小木虫Android客户端 |
2楼2016-03-17 16:54:18
【答案】应助回帖
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你好： 几点提供你参考，界定低、中、高筋都是一个范围值。尤其制粉中可能都是混合多种品种来提供食品生产所需。而面粉质量的影响，主要除了考虑蛋白质含量也要看其质量。面粉的蛋白质(湿面筋)含量及质量，尤其是面筋质量(可通过粉质、拉伸、吹泡指标反映，这些指标都可检测。 如，蛋糕粉通常要求湿面筋小于24，稳定时间1-5分钟，但过弱的小麦粉可能影响蛋糕成型，易碎。而面包粉通常要求湿面筋大于30，稳定时间7分钟，面筋品质强的粉通常面包烘焙效果好。再来一个是灰分，灰分是面粉加工精度的一个重要指标，其高低影响面粉出率(相对影响粉色，其受不同原料品种影响。 再者原料中直链淀粉与支链淀粉的含量也根据品种有差异。所以个人认为也许不要纠结于低、中、高筋如何严格区分，重要的是我们想要做出什么样口感或特性的产品要根据需求来调整我们想要的粉其中的各重指标。只有实际制作才会有感觉。  11.jpg  22.jpg |
3楼2016-03-18 10:52:55