| 查看: 980 | 回复: 3 | |||||
[交流]
核磁共振在监控水产品贮藏过程品质变化的应用研究
|
|
应用原理概述： 水分是许多食品的主要成分，每种食品具有特定的水分含量，并以适当的数量、特定的定位定向存在于食品之中。其对食品的结构、外观以及对腐败的敏感性有着很大的影响，而目前应用最为广泛的是以氢核为研究对象的核磁共振技术，早在1950年，美国就开始将核磁共振技术应用于研究食品中的水合作用，目前国内外利用核磁共振研究食品中的水分相态、分布、迁移等，并以此反映食品内部成分如蛋白质的变化，以此表征食品的品质的变化过程。 低场核磁共振应用领域： 水产品贮藏过程水分迁移和品质监测； 活体水产品如鱼的瘦肉、脂肪体成分含量测试； 案例一：对虾在4℃贮藏过程核磁共振弛豫图谱的变化  （A）对虾4℃贮藏过程核磁共振T2弛豫图谱的变化；（B）不同贮藏时间的核磁共振质子密度相； 1. 根据文献[1]可知，不易流动水是指肌肉纤维之间，位于蛋白质空间网络结构空隙中的水分；自由水是存在于肌肉纤维束外部的水分，在4℃贮藏过程中，不易流动水含量逐渐减少，自由水含量则呈现先减少后增加的趋势，这主要由于:在贮藏初期，位于虾腮部及身体表面的的水分不断蒸发，自由水逐渐减少，在贮藏中后期，蛋白质空间结构的破坏整体的持水性下降，纤维细胞通透性的改变，组织液渗出，不易流动水向自由水迁移，不易流动水减少，自由水降低，肌肉纤维松弛，这与贮藏过程中蛋白质结构被破坏相符； 2.由图B可知，在核磁共振图像上，图像越亮，氢质子含量越多，水分的运动性增加，贮藏1-5d过程中，虾的亮度先变暗后变亮，表明水分含量先减少后增加，水的运动性逐渐增强，更容易被微生物利用。整体而言，虾的腐败最先从头部开始，微生物的代谢增强，亮度变亮。 案例二：鳕鱼在-10℃贮藏过程的品质监测  1.鳕鱼在-10℃贮藏过程，肌原纤维内部水分发生迁移，肌原纤维内部及间隙中的水分转移到外部空间，使得不易流动水含量逐渐降低，自由水含量逐渐增加，在贮藏10-14week时自由水含量达到最大，而此时持水力和表观粘度也同时达到最低，剪切力达到最大； 2.相关性分析表明，在整个贮藏过程，表观粘度和剪切力与不易流动水含量、自由水含量均呈现良好的指数相关性，试验结果表明，低场核磁共振可用来监测鳕鱼贮藏过程品质的变化，并可应用到预测水产品货架期中。(文献[2]) |
回复此楼» 收录本帖的淘帖专辑推荐
 核磁共振小知识分享 | 磁共振在食品中的应用 |
» 猜你喜欢
淮北师范大学生物医药还有11个调剂名额和资源环境还有10调剂名额，欢迎大家赶紧调剂！
已经有0人回复
-
食物营养学 电子版
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有162人回复
-
电子科技大学（深圳）高等研究院陈明豪课题组招收推免硕士研究生
已经有816人回复
-
金铜纳米合成
已经有0人回复
-
求助1977版中国药典，非常感谢！！！
已经有1人回复
-
萝卜干防腐 馊酸味 微生物
已经有0人回复
-
求助bncc来源的金黄色葡萄球菌批号
已经有0人回复
-
国自然和省自然祈祷
已经有52人回复
» 抢金币啦！回帖就可以得到:
-
散金祈福
+5/4170
-
散金祈福
+5/1500
-
散金祈福
+3/855
-
每年这时候我都再仔细读一遍《范进中举》
+1/482
-
五大联赛看好哪支球队
+5/250
-
散金求好运
+1/199
-
坐标北京诚征男友
+1/116
-
上海交通大学张航课题组招聘博士后（电化学储能）
+1/91
-
强耀生物金秋开学季活动，2026年8月18日-10月31日，肽库筛选低至2W5
+3/85
-
Polymers 期刊特刊 组稿
+1/82
-
流放岭南浮肿了求救
+1/38
-
武汉，诚征男友，不异地，年龄大了
+1/32
-
南京大学 智能驱动与感知材料实验室 诚招申请考核博士生/科研助理/博士后
+1/14
-
中科院大连化学物理研究所 招聘 催化剂研发方向 科研助理 2名
+1/13
-
pcold 原核表达载体
+1/11
-
2027环境工程博士申请
+1/9
-
北京理工大学-集成电路与电子学院杰青团队-招博士后
+1/3
-
北理工集成电路杰青团队 | 诚招科助理
+1/2
-
出全新蔡司 Plan?APOCHROMAT 20×/0.8 平场复消色差物镜
+1/2
-
清华大学环境课题组招聘环境工作专业客座生研究生2-3名（应用导向）
+1/2
2楼2016-03-14 11:39:34
3楼2016-03-14 12:51:12
4楼2016-03-18 09:14:39
