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让核磁共振成为监控食品安全的一只“眼”
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低场核磁共振技术 核磁共振技术最初起源于医学，在临床上主要用于判断大脑、内脏等软组织是否发生病变的最为常用准确的医学技术，而随着交叉学科的发展，低场核磁共振技术在食品领域特别是在食品监管领域发挥着越来越大的作用，面对不法食品的横行，亟需有效可靠快速的检测方法监测食品健康，保障食品安全。而低场核磁共振技术具有快速、无损、样品无需前处理的特点，结合食品质量安全，目前已在劣质油脂检测、注水肉检测检测、牛奶掺假、致病菌和重金属离子的检测方面有着相对成熟的应用解决方案，同时推出的可移动式核磁共振可实现现场食品安全的监管，逐渐成为监控食品安全的另外一只“眼”：让劣质食品无处遁形，严保食品安全和健康。  低场核磁共振技术在油脂品质的应用解决方案 正常油脂由甘油三酯组成，由于甘油三脂包括不同的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，由于二者的H质子所处的结构不同，不饱和脂肪酸双键上电子云密度较高，会对其临近的氢质子核产生一定的屏蔽作用，使其弛豫时间减缓，因此可认为第一个峰可代表饱和脂肪酸，第二个峰代表不饱和脂肪酸。而经过高温精炼、煎炸等高温氧化的油脂，会产生一系列极性增大、聚合度较高的氧化产物，其H质子的弛豫时间大大缩短，因此出现了特征峰，可以该特征峰对油脂品质进行判断。 1：鉴别油脂品质；2：预测油脂的理化指标；3：鉴别油脂种类；4.预测并鉴别油脂掺伪；  图1.正常油脂与劣质油脂的核磁共振图谱比较 低场核磁共振在注水肉的鉴别中的应用解决方案  除鉴别注水肉之外，也能鉴别注射黄原胶、卡拉胶、魔芋胶等添加剂的非法猪肉，低场核磁共振的无损快速的优势为其应用到食品安全的执法现场提供了可能。 鉴别牛奶掺假、以次充好；测试奶粉的水分含量等。  图4. 正常牛乳和掺假牛乳的核磁共振数据的PCA图  核磁共振结合超顺磁性纳米磁珠技术目前在致病菌的检测的应用：坂崎肠杆菌、沙门氏菌、Hg离子、Cd离子、三聚氰胺的检测 |
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 科研之家（食品） | 核磁共振小知识分享 | 磁共振在食品中的应用 |
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