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大学创新实验之樱桃水分变化的低场核磁共振分析2
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水果中含有丰富的碳水化合物、矿物质、微量元素等成分，经常食用水果能增强身体免疫力。水果采摘后，由于自身的呼吸作用，在储存期间发生很多复杂的物理、化学变化，引起水果软化变质、口感变差、营养价值丢失等。这些都与水果内部水分的变化、迁移行为有着紧密的联系。低场核磁共振( Nuclear Magnetic Resonance，NMR) 技术对水果内部水分的检测具有快速、准确、便捷的优点，相比于其他的水分检测技术，对水果不具有破坏性，能够在保持水果正常状 态条件下对水分存在状态、变化及其分布进行测量、分析，结果更具有可靠性。 樱桃富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素，色泽鲜艳、营养价值高，是人们经常食用的水果，北京科技大学陈森等研究了樱桃内部水分状态及随储存时间的变化过程，从分子运动的角度考察储存过 程中内部水分的变化、迁移规律，将有助于对水果变质过程的深入研究，储存期的预测。尤其是为寻找最佳的水果保鲜方法等提供参考依据。 下图 是各组分水相对含量随储存时间的变化曲线  从图2 可以看出，自由水的含量逐渐减少，不易流动水和结合水的含量变化缓慢。自由水与结合水的比值可以大致代表水果代谢过程的强弱，樱桃在储存过程中自由水逐渐减少而结合水基本不变，比值逐渐减小，说明在储存过程中细胞代谢活性减弱。 下图.樱桃的MRI结果  由图3 可以看出，随着储存时间的增加，由于整体水含量的减少，樱桃体积减小，果皮、果肉、果核的轮廓逐渐明显。从( a) 到( b) ，由于水分逐渐蒸发、散失，果皮与果肉分层。从( b) ～ ( f) ，果肉水分逐 渐向内迁移，果核表面逐渐变亮。 更多详情请参考文献"樱桃水分变化的低场核磁共振" 《实验室研究与探索》 第32 卷第8 期2013 年8 月 |
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