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大学物理科技创新实验--樱桃水分变化的低场核磁共振分析1
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水果中含有丰富的碳水化合物、矿物质、微量元素等成分，经常食用水果能增强身体免疫力。水果采摘后，由于自身的呼吸作用，在储存期间发生很多复杂的物理、化学变化，引起水果软化变质、口感变差、营养价值丢失等。这些都与水果内部水分的变化、迁移行为有着紧密的联系。低场核磁共振( Nuclear Magnetic Resonance，NMR) 技术对水果内部水分的检测具有快速、准确、便捷的优点，相比于其他的水分检测技术，对水果不具有破坏性，能够在保持水果正常状 态条件下对水分存在状态、变化及其分布进行测量、分析，结果更具有可靠性。 樱桃富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素，色泽鲜艳、营养价值高，是人们经常食用的水果，北京科技大学陈森等研究了樱桃内部水分状态及随储存时间的变化过程，从分子运动的角度考察储存过 程中内部水分的变化、迁移规律，将有助于对水果变质过程的深入研究，储存期的预测。尤其是为寻找最佳的水果保鲜方法等提供参考依据。 图1是樱桃的T2 测量结果  图1 给出了樱桃室温储存48 h 得到的T2 谱图。 大学物理科技创新实验--通过核磁共振成像区分肥瘦肉组织 - 纽迈实验教学 - 纽迈家园的博客 实验样品中的信号主要来源于体系中的水质子，质子信号变化情况体现了体系中的水分的状态，弛豫时间长短表示水分的活性大小。图1 中峰面积对应不同状态水分的相对含量，自 由水占总峰面积的80% 左右，是樱桃的主要成分; 结合水与不易流动水峰面积较小，约为20%，水分子主要与糖类、蛋白质、维生素等大分子结合。 更多详情请参考文献"樱桃水分变化的低场核磁共振" 《实验室研究与探索》 第32 卷第8 期2013 年8 月 |
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