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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 淀粉的峰值粘度
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angelHJ

金虫 (小有名气)

[求助] 淀粉的峰值粘度 已有2人参与

淀粉的峰值粘度和什么相关，为什么破损淀粉的峰值粘度降低了
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Believe
1楼 2013-12-31 22:34:33
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angelHJ

金虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by lovibond at 2014-01-02 08:55:52
这样看怎么破损的了
和直链、支链含量有关，还和淀粉颗粒的微结构有关，这个可能要到分子级别，包括在高温下水溶液中的凝胶状态等等。

很专业的样纸哦。能再请教一下淀粉颗粒的微结构跟它的糊化特性和粘度变化之间具体有什么关系吗？
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Believe
5楼2014-01-02 13:46:22
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查看全部 6 个回答

南海猪

金虫 (著名写手)

The only one

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
和淀粉的物理化学状态有关吧~~~面筋蛋白什么的含量~~直链淀粉、支链淀粉啥的~~以及含水率、老化、糊化情况等~~新年快乐~~万事如意~~
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» 本帖已获得的红花（最新10朵）

angelHJ
出来混，不是你帮我就是我帮你~~~
2楼2014-01-01 13:52:04
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
这样看怎么破损的了
和直链、支链含量有关，还和淀粉颗粒的微结构有关，这个可能要到分子级别，包括在高温下水溶液中的凝胶状态等等。
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充实的活着！
3楼2014-01-02 08:55:52
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angelHJ

金虫 (小有名气)
送红花一朵
引用回帖:
2楼: Originally posted by 南海猪 at 2014-01-01 13:52:04
和淀粉的物理化学状态有关吧~~~面筋蛋白什么的含量~~直链淀粉、支链淀粉啥的~~以及含水率、老化、糊化情况等~~新年快乐~~万事如意~~

多谢，新年快乐！
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Believe
4楼2014-01-02 13:43:39
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