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对小曲米酒的酒糟进行“裸”酒糟缺氧固态发酵 已有1人参与
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对小曲米酒的酒糟进行“裸”酒糟缺氧固态发酵 本帖子这个话题是没有先例的。所谓的“裸”酒糟就是指不另外添加其他物质的原始酒糟。众所周知，小曲米酒的蒸酒是要接到酒尾的，酒糟至少要经过1~2h，摄氏100度的高温蒸煮。传统的酿酒微生物在酒糟中都不具有活性，在“裸”酒糟中，，都不能发酵、生长。现在我又进一步限制，在缺氧条件进行固态发酵。 我们的这一实验不是验证传统酿酒微生物的特性，而是验证那一植物内生的、顶级的微生物群落被人工引入小曲米酒的酿制中的特性。即那一顶级群落中部分种群是耐摄氏100度高温，并且兼厌氧性，适应酿酒环境。 实验如下： A组，使用白曲，并引入那一植物内生的、顶级的微生物群落的小曲米酒酿制实验； B组，为对照组，只使用白曲，没有另外添加其他微生物菌种的小曲米酒酿制实验。 A、B两组都在相同酿酒条件和酿酒环境下进行酿制，经蒸酒，获得酒糟，用纱布裹着酒糟挤去部分水分，使酒糟含水量为50%左右，将其投入广口瓶中，厚为15~20mm，表面拍平，用保鲜膜密封住瓶口，在摄氏23~30度下，进行缺氧固态发酵。 A组1周后，在酒糟表面生长有许多菌种，在缺氧、低度酒精、较酸的条件下，这些菌种还能充分利用酒糟中的营养物质而生长。从某个角度看，这些菌种适应酿酒环境。 B组经2~3周后，酒糟表面没有任何微生物生长，或看见任何菌落。 这样的实验做了许多次。从酿酒过程、酒曲这两种途径，已成功的将那一顶级群落引入小曲米酒的酿制中，用于提高小曲米酒的质量。 参考文献：《产酸发酵微生物生理生态学》 |
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我最初将那一植物内生的、顶级的微生物群落引入到酿酒过程中，顶级群落为适应酿酒环境，从酿酒过程中识别、收集、整理了许多信息，通过顶级群落中的种群协调，改良自身，驯化自身，经过一个发酵周期，又通过蒸馏，得到酒糟，并对酒糟进行缺氧固态发酵，这样顶级群落适应了酿酒环境。通过许多次酿酒实验，以及从微生物生理生态学和微生物生态系统生态学等理论分析，认为仅用上述途径还不能使顶级群落融入酿酒系统中，至少还要另外加上一条途径才能使那一植物内生的、顶级的微生物群落真正融入到酿酒系统中，那是一种怎样的途径？经过深思，又受到“酒曲乃酒之骨”的启发和“用微生物生态系统生态学技术制备天然香料”的影响，终于得到结果：那一途径就是用那一植物内生的、顶级的微生物群落（单独）对酒曲进行某些发酵。其一是：首先在单一的水中对酒曲进行缺氧液态发酵12d~15d。通过这样的发酵，顶级群落从酒曲中识别、收集、整理了许多信息，包括酶类信息和香物质信息等。通过顶级群落的种群协调作用，改良自身获得与酿酒相关的酶系的特性。在后来为形成乙醇型发酵细菌菌群奠定基础。其二是在缺氧液态发酵的基础上去掉部分水分，接着进行缺氧固态发酵，从而获得了“改良酒曲”。”改良酒曲“一方面可作为香醅，另一方面使顶级群落从酒曲角度再次得到改良或驯化。当然”改良酒曲“要再次回到酿酒过程中的。 只有通过上述两个途径才能使那一植物内生的、顶级的微生物群落不仅适应酿酒环境，而且真正融入到酿酒系统中，且融入到酿酒微生物菌群中。从而提高小曲米酒的出酒率，增加酒尾量，并且使酒质有一定的提高。 下一次的酿酒实验是用6月初蒸酒得到的酒糟，进行”裸“酒糟”缺氧固态发酵。用这样的材料再次（单独）对酒曲分阶段的进行缺氧液态发酵和缺氧固态发酵。得到复次“改良酒曲”。通过 再次使用复次“改良酒曲”探索进一步提高酒的香味物质含量。 |
4楼2013-06-12 18:04:31
denghansen
木虫 (正式写手)
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2楼2013-06-12 00:19:24
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回复二楼 应该这样看待那种细菌，即从群落生态学的角度看这些问题。因为这一群落种群具有较强的协同作用，在酿酒过程中群落不断演替，当酿酒酵母从优势种群衰落下来后，被乙醇型发酵细菌群落替代，继续生产酒精，从而提高了出酒率。群落演替最终趋向顶级群落，减少发酵末端酸性产物的负反馈，并使中间酸性产物不易积累，给酿酒系统带来动态平衡。另外，还要用那一植物内生的、顶级的微生物群落（单独）对酒曲分阶段地进行（单一水的）缺氧液态发酵和缺氧固态发酵，才能使那一植物内生的、顶级的微生物群落真正地融入酿酒过程，真正地融入到原来酿酒微生物菌群中，而不会破坏原来酿酒微生物菌群的生态平衡，只能是进一步维持酿酒系统的生态平衡。 还有，现在我几乎每天或隔一天早上煮蛋花，蛋花煮好后，用勺子舀一勺带有那种细菌的酒糟放入蛋花中搅拌均匀，就可饮用，这样我已经饮用了几个月了。我认为那种细菌或分泌物有对人体有益的物质，并且这些细菌在人体内或许能与原来人体有益菌群和谐共生。现在我酿出的58~60度（vol%）小曲米酒（新酒)贮存了15天，此酒没有一点辣味，这在传统小曲酒工艺的做不到的阿！ |
3楼2013-06-12 18:00:07
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