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请教虫友们两个关于食品化学的问题
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你好！ 经常查看帖子，感觉你知识非常渊博，想请教你两个食品化学方面的问题： 1蛋白质疏水基团对油料和面团的影响 2食品化学中有哪些期望的正面的反应，哪些不期望的负面的反应？ 本人马上考研了，这是专业课的问题，有点不清楚，忘不吝赐教，谢谢 |
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hsd3521
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hsd3521: 回帖置顶 2012-12-29 13:37:58
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水木＝清华: 金币+20, ★★★很有帮助 2012-12-30 22:31:14
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不好意思，最近很忙，一直想回帖，但是没时间，呵呵，我谈下我的理解，这两道题，个人感觉出的比较偏，第二题貌似也没这种问法 首先第一题 对于油料，蛋白质是天然的两亲物质，既能同水相互作用，又因其疏水基团能同脂质作用。在油/水体系中，蛋白质能自发地迁移至油—水界面和气—水界面，到达界面上以后，疏水基定向到油相和气相，而亲水基定向到水相并广泛展开和散步，在界面形成蛋白质吸附层，从而起到稳定乳状液的作用。这边是俗称的蛋白质的乳化性。 对于面团，面筋蛋白主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，在面粉中占总蛋白量的80%，面团的特性与它们的性质直接有关。首先，这些蛋白质的可以离解氨基酸含量低，在中性水中不溶解；其次，面筋蛋白含有大量的谷氨酸酰胺和羟基氨基酸，所以易形成分子间氢键，使面筋具有强吸水能力和黏聚性质；最后，面筋蛋白含有巯基，能形成双硫键，增强疏水作用，使面筋蛋白转化形成立体结构、形成网状结构。 对于第二题，如虫友所说，任何化学反应都有两面性，所以这个题问得不好，个人感觉没水平，以美拉德反应为例，美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得的。但有时美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。 不知道您是否满意，同时如有不正确的地方，请其他虫友指正 |
7楼2012-12-29 13:37:39
shigaosheng
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shigaosheng
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