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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 请教虫友们两个关于食品化学的问题
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水木＝清华

木虫 (初入文坛)

[求助] 请教虫友们两个关于食品化学的问题

你好！
经常查看帖子，感觉你知识非常渊博，想请教你两个食品化学方面的问题：
1蛋白质疏水基团对油料和面团的影响
2食品化学中有哪些期望的正面的反应，哪些不期望的负面的反应？
本人马上考研了，这是专业课的问题，有点不清楚，忘不吝赐教，谢谢
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1楼 2012-12-28 21:44:57
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dingzhen

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
食品的化学反应没有绝对的正面或负面的，同一个反应在不同的情况下起的作用是不同的，像脂类的氧化，在绝大多数情况下对食品都是不利的，但脂类的适度氧化对奶酪的风味形成的有利的。
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6楼2012-12-29 08:36:59
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shigaosheng

木虫 (著名写手)
蛋白质疏水基团对油料影响，是哪些油料啊？对油料中具体哪些物质啊

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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随遇而安
2楼2012-12-29 01:25:46
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shigaosheng

木虫 (著名写手)
对面团的影响主要是对面团的面筋影响，醇溶谷蛋白，麦溶谷蛋白的影响，对面团的醒发能力

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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随遇而安
3楼2012-12-29 01:28:42
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shigaosheng

木虫 (著名写手)
食品中的反应，正面还是负面，那要看你获得什么产品了，从不同的角度是不一样的，

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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随遇而安
4楼2012-12-29 01:31:12
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