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hljbhs
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聚葡萄糖等食品配料市场分析(二) -------------------------------------------------------------------------------- http://www.NetSun.com 2007年06月18日09:41 生意社 作为水溶性的膳食纤维，由于聚葡萄糖本身具有的特性和对人体的特殊生理效应，广泛的被人们用于食品的开发生产当中。 1、在烘培食品中的应用：聚葡萄糖具有保湿性，能通过保持水分或防止水分迁移来控制食品含水量的不利变化，延长货架期。还能减少糕点制作过程中面筋的形成，保持“酥性”结构。 2、水果馅料：聚葡萄糖常被添加到低热量、低糖水果馅料中，能防止水分从馅子中转移到面团或糕点的内部，延长货架期。 3、乳制品：聚葡萄糖作为功能因子用于牛乳及调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料、调制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高稳定性，而且不用担心会出现与乳制品中的成分发生对人体不利的理化反应的情况。 4、糖果：聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高，适于制造风味俱佳的无糖糖果；并且与其它原料混用，还能减少结晶，消除冷流动性并提高糖果稳定性。 5、冷冻甜点：聚葡萄糖具有冰点降低功能，用它能生产出富有奶油口感的美味冷冻甜点等。除了用于降低热量、糖分和脂肪的产品中外，还能向低脂冷冻甜点提供某些功能特性如控制水分、提供清新圆滑的口感及改进组织结构等。 6、饮料：由于聚葡萄糖溶解度大，溶液清澈透明，在低PH下稳定，可随意用以增加饮料的固形物，改善及丰富口感，作为功能性膳食纤维来源可以广泛应用于各种功能性饮料中。 聚葡萄糖的市场及展望 在国外，特别是美国和日本，由于对聚葡萄糖的研究起步比较早，作为添加剂或食品，聚葡萄糖已被广泛用于保健品、无糖糖果、乳制品、功能饮料、烘焙食品、胶体食品、沙拉酱等食品中，日本大冢制药公司用食用聚葡萄糖制造纤维素饮品MINIFIBER，畅销日本和韩国；目前，在国内除了作为添加剂使用外，还逐渐形成了以聚葡萄糖为主的胶囊、冲剂以及片剂之类的产品，表现出了良好的社会效益。另外，随着研究的深入和人们认识的加强，作为膳食纤维补充剂，聚葡萄糖必将会在功能性食品及饮料的开发当中发挥巨大的作用。 高麦芽糖粉 超高麦芽糖粉是玉米淀粉经双酶法水解，并经过脱色、离交精制、浓缩、喷雾干燥而成的白色粉末，其主要组成成分是麦芽糖和少量麦芽糖多聚体，糖分的平均相对分子质量比较接近，其口感好，甜度低而温和，极为人体所吸收，而且具有抗结晶、熬糖温度高、抗氧化等优良特性而广泛应用于食品工业中。 一、超高麦芽糖粉在饼干中的应用 1、易溶性与渗透性。 超高麦芽糖粉的易溶性和渗透性影响着面筋蛋白质的水膨胀，调节面筋的胀润度。尤其是在生产酥性饼干时，要获得酥软的口感特征、增加面团可塑性就要控制面筋形成，由于超高麦芽糖粉能吸收面坯中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，筋形成度降低，面团弹性减弱，大约每增加1.2%的糖量，面粉吸水率降低0.6%左右，所以，超高麦芽糖粉可以调节面筋筋力，控制面坯的性质。生产出的饼干形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象，表面光滑，不干缩。 2、熬糖温度高。 超高麦芽糖粉的熬糖温度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上温度的烘烤，不会出现表皮焦化褐变内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间，而且冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。 3、低甜度。 超高麦芽糖粉中麦芽糖含量高达70-80%，其甜度仅为蔗糖的40%，甜味温和，具有特殊的清香味，适用于生产低甜度口感的饼干。 4、抗氧化 |
2楼2007-07-11 07:30:20
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