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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 大豆肽在饮料中的应用问题。。。。。。
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ganchsh

银虫 (初入文坛)

[求助] 大豆肽在饮料中的应用问题。。。。。。

做饮料，像（尖叫多肽型） 那样的含有大豆肽的饮料，可能大豆肽含量有点高，，为什么加速试验过程中饮料由白色变成淡黄色甚至黄色，原因是什么？怎么避免啊？PH3.5左右。谢谢！！
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1楼 2012-04-11 11:24:00
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ganchsh

银虫 (初入文坛)
引用回帖:
4楼: Originally posted by lukewang1980 at 2012-04-13 00:16:27:
非酶褐变包括美拉德反应，如果你里面的糖含量较高的话，极有可能，一般用420nm的吸光度来衡量。你加速试验的目的是什么，可以从温度、配方方面考虑，降低糖含量等。

糖含量4%左右，加速试验就是想看看保质期内产品口感，色泽与理化指标的变化情况，现在就是颜色发黄现象比较严重一些，大豆肽稍微添加量高点饮料发黄现象就更明显，造成颜色变黄的原因会受哪些因素的影响啊？我应该怎样控制颜色变化呢？尽量不要降低我的大豆肽含量，谢谢！
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6楼2012-04-13 08:37:11
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)
估计是发生了非酶褐变反应。
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luke
2楼2012-04-11 23:41:22
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ganchsh

银虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by lukewang1980 at 2012-04-11 23:41:22:
估计是发生了非酶褐变反应。

是非酶褐变吗？会不会是发生了美拉德反应啊？白砂糖与大豆肽之间发生的？会不会？怎么解决会好点呢？
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3楼2012-04-12 13:49:22
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
非酶褐变包括美拉德反应，如果你里面的糖含量较高的话，极有可能，一般用420nm的吸光度来衡量。你加速试验的目的是什么，可以从温度、配方方面考虑，降低糖含量等。
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luke
4楼2012-04-13 00:16:27
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