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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 酵母可以利用蛋白质么？？？
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小飞侠0508

金虫 (小有名气)

[求助] 酵母可以利用蛋白质么？？？

请问给位大侠，酵母除了能利用糖类之外，还可以发酵蛋白质么？可以将蛋白质分解成多肽么？？或者酵母可以直接分解多肽？如果可以发酵的话，那分解产物一般是什么呢？
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1楼 2012-03-12 21:47:21
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
不同的酵母利用蛋白质的能力不一样，胞外蛋白酶活性一般比较弱，也有强的。有些酵母可以在脱脂牛奶平板上生长，比如一些kefir中的酵母
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6楼2012-03-14 18:17:40
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13320589

木虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5): 给个红包，谢谢回帖
酵母中的蛋白质含量在42%以上，这在食品当中是相当高的一个比例，现在好像在蛋白质的应用上只是做成蛋白粉一类的，至于楼主所说的分解多肽的研究还不太清楚，有一种酵母抽提物（有国标）是作为工业发酵用氮源的
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每一天都是真的
2楼2012-03-13 08:30:35
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alqfren

木虫 (正式写手)

研究僧
★
小木虫(金币+0.5): 给个红包，谢谢回帖
健康的酵母，胞外蛋白酶的活力是很弱的，在啤酒发酵时，麦汁中的蛋白分解作用极弱，酵母繁殖所需要的氮源主要是麦汁中的游离氨基酸和多肽。

《啤酒工业手册》是这么说的，按着这个推算蛋白质进入细胞，依靠胞内蛋白酶进行分解利用的可能性也不是很大。

[ Last edited by alqfren on 2012-3-13 at 09:43 ]
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研究僧
3楼2012-03-13 09:41:54
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邵阳食品

铜虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5): 给个红包，谢谢回帖
需要利用蛋白质来增加发酵产品的风味的话，建议选用复合菌种，酵母和一些其他能够分解蛋白质的菌种一起。或者采用曲子。
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选定自己的方向，坚持，努力，不放弃
4楼2012-03-13 10:55:53
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