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小飞侠0508

金虫 (小有名气)

[求助] 酵母可以利用蛋白质么???

请问给位大侠,酵母除了能利用糖类之外,还可以发酵蛋白质么?可以将蛋白质分解成多肽么??或者酵母可以直接分解多肽?如果可以发酵的话,那分解产物一般是什么呢?
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邵阳食品

铜虫 (小有名气)


小木虫(金币+0.5): 给个红包,谢谢回帖
需要利用蛋白质来增加发酵产品的风味的话,建议选用复合菌种,酵母和一些其他能够分解蛋白质的菌种一起。或者采用曲子。
选定自己的方向,坚持,努力,不放弃
4楼2012-03-13 10:55:53
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查看全部 7 个回答

13320589

木虫 (正式写手)


小木虫(金币+0.5): 给个红包,谢谢回帖
酵母中的蛋白质含量在42%以上,这在食品当中是相当高的一个比例,现在好像在蛋白质的应用上只是做成蛋白粉一类的,至于楼主所说的分解多肽的研究还不太清楚,有一种酵母抽提物(有国标)是作为工业发酵用氮源的
每一天都是真的
2楼2012-03-13 08:30:35
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alqfren

木虫 (正式写手)

研究僧


小木虫(金币+0.5): 给个红包,谢谢回帖
健康的酵母,胞外蛋白酶的活力是很弱的,在啤酒发酵时,麦汁中的蛋白分解作用极弱,酵母繁殖所需要的氮源主要是麦汁中的游离氨基酸和多肽。

《啤酒工业手册》是这么说的,按着这个推算蛋白质进入细胞,依靠胞内蛋白酶进行分解利用的可能性也不是很大。

[ Last edited by alqfren on 2012-3-13 at 09:43 ]
研究僧
3楼2012-03-13 09:41:54
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xdz1978

至尊木虫 (文坛精英)

持之以恒!

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
酵母分解蛋白质的能力比较弱吧,不过可以通过复合菌种发酵来分解蛋白,增加风味
一身正气,两袖清风,三餐温饱,四大皆空!
5楼2012-03-13 20:44:12
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