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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 面包在加工过程中利用到的蛋白质性质有哪些
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zybpxy

铁杆木虫 (著名写手)

致斋大人

【答案】应助回帖

树树8013: 应助指数+1, 应助加一，欢迎zybpxy加入食品板块管理团队。 2013-05-03 21:48:37
麦谷蛋白、麦谷蛋白含量与醇溶蛋白含量的比值、高分子量麦谷蛋白含量和低分子量麦谷蛋白含量与沉降值、面团形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比达到了显著或极显著相关
不但麦谷蛋白和高分子量麦谷蛋白含量对面团和面包品质的提高有利，更重要的是麦谷蛋白含量与醇溶蛋白含量的比、高分子量麦谷蛋白含量和低分子量麦谷蛋白含量的合适组成对面团和面包品质的影响
麦谷蛋白对面筋强度的作用具累加性，通过含有不同亚基组成的品种间杂交重组，可改善小麦的品质提高面团和面包品质。

引自河南农业大学硕士论文-《蛋白组分对面包专用粉品质影响的研究》
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走的太远，别忘了为何出发
11楼2013-05-03 21:16:02
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