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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长

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【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
zfw1118(金币+2): ★★★很有帮助 2011-12-23 08:07:54
树树8013(食品EPI+1): 受教学习。 2011-12-23 20:45:07

引用回帖:

13楼: Originally posted by zfw1118 at 2011-12-22 14:00:34:
我的意思是加稳定剂后使用匀浆机能不能起到不分层的效果

不加稳定剂肯定不行，加稳定剂如乳化剂是为了减少膜胀力，紧靠酪蛋白或乳清蛋白本身是不行的，这是其一
其二可以加增稠剂，增加粘度，延长上浮时间，有部分增稠剂也具有乳化剂的功效；
其三，实验室的匀浆机只能部分剪切均质作用，肯定达不到理想效果；
其四实验室的均质机可以达到理想效果，但是均质压力要测试，因为均质阀座均质头随着使用年限延长，磨损导致均质效果不好；
其五，不同的均质机设计理念不同，有刀锋型也有其他的，我记得利乐公司作的报告上说有三种，所以不同的均质机均质效果不同；

其六，乳化剂比如乳制品中应用的单甘脂和蔗糖酯比例要适当，单甘脂不溶于水，均质后效果也不理想但是它能是乳化稳定性保持持久，蔗糖酯均质之后的乳化特性很好，也有助于单甘脂的分散，但是蔗糖酯容易受热、机械破坏导致从膜上脱离出来失去乳化特性；