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烹饪营养系列知识
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烹饪营养－－合理营养与烹调 合理营养是通过合理烹调来实现的。每个厨师在选择烹任原料、调配膳食、烹馁加工时，都要考虑合理营养和合理的烹调方法，充分发挥食晶内各种营养素的效能。 一、合理营养的原则 1·因人制宜追求平衡膳食。 人体需要的各种营养成分，对于每个人来说，是各不相同的。青年人和体力劳动者，活动量大，热量和营养成分消耗多，因此，应适当增加含热量高的腊肪性食物的肉类·豆制品等菜育。儿童因处在发育时期，应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品，如豆腐、水产品和蛋类菜看。脑力劳动者，则不宜过多地食用腊肪含量高的食品，因脂肪过多由于消耗不了而造成皮下积累，使人发胖。人到中年以后，由于活动量减少，若不相应改变食物构成，也会发胖，应多食用一些含蛋白质、醋、维生素、无机盐较多的蛋类、豆制品、蔬菜、水果等。 追求平衡膳食应遵循合理的膳食制度。每日三餐，并制定用餐时间和内容。要根据不同的个体情况合理安排食谱。食谱要讲究用料广而杂。各种营养成分摄入的数量可以根据实际需求进行设计。比如热能分配，正常人早餐占全天总热能的25~30%;午餐占全天总热能的40%;晚餐占全天总热能的30~35%比较合理。 2·合理配菜，恰当地搭配营养成份。 常用的菜看原料中，其所含的营养成份是不全面的，各有侧重。如猪肉含蛋白质、脂肪、无机盐较为丰富，但缺少酪与维生素;豆制品中含蛋白质十无机盐较为丰富，但缺少维生素C;某些蔬菜无机盐、维生素C含量十分丰富，但缺乏维生素B，。合理配菜，能使各种原料的营养成份互为补充，提高菜看的营养成份。具体要做到少配"单料菜"。在主料中搭配辅料，特别是搭配蔬菜、瓜果类，这样能增补主料所含营养成份的不足和缺陷。如红烧肉加土豆、萝卜炒鸡蛋加番茄。同时要适当改变"主辅料"菜的比例。主要是酌情增大蔬菜在整个菜看中所占的比例，以充分发挥蔬菜的营养特点。 二、烹调对营养素的影响 合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。 煮:煮对酪类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。 蒸:蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。 煨:煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素道到破坏。 腌:腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。但烟煮后的菜看有助于消化。 卤:卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。 炸:炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。 烤，烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。 熏:熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在3，4苯并蓖问题。但熏会使食物别有风味。 三、烹调过程中可能产生的有害物质 1.油脂热聚合物。 油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大。当温度达到250一300C时同一分子的甘油醋申的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油醋之间，就会发生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜子油都含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170一200。C之间就不会出现对机体有害的热聚合物了。同时，煎炸用油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。 2·丙烯醛。 在高温下煎炸食品的油脂，会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时，会冒出油烟，油烟中很主要的成分就是丙烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，使操作人员干呛难忍，有人还会出现头晕、头疼等。因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设备。 3·致癌物质。 在烹调加工中，比较容易使原料产生致癌物质的加工方法为煎、掩、炸等。如将色、肉煎或炸焦，或膊肉时硝放得不当，都可能会产生致癌物质。 四、减少营养素损失的措施 食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜看保存更多的营养素。 I·上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 2·由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。 3·各种菜看原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。 4·菜要做熟，加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜看成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B，的损失率只有13%，而切成块用慢火烛，维生素损失率则达65%。 5·勾荧。勾荧能便汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜看一同摄入。 6·烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。 营养学是每一个人都应该了解的。随着生活水平的提高，人们对营养的要求越来越高。通过本章的学习，主要了解营养的基本概念，如何烹饪又以保护营养少受损失。 第一节营养与营养素 食物是人类生存的重要物质基础，食物由各种化学成分组成。人们每天通过饮食从食物中获得身体所必需的各种化学成分，以供给人体生长发育，维持健康和从事各种活动的需要。食物中所含为人体生长发育和维持健康所需的化学成分称为营养素或营养成分。人体为了满足生理活动的需要，从食物中摄取、消化、吸收和利用食物养料的整个过程统称为营养。食物的营养价值，由食物中所含营养素的种类、数量及其生理价值决定。 一、营养素的分类 人体所需要的营养素有6种:即蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水。这些营养素也就是组成人体的物质。由于生命的新陈代谢，组成人体的物质也不断消耗，人只有通过食物的营养，不断得到补偿，才能保持平衡，维持健康。 二、营养素的功能 食物中所含的各种营养素，对人体具有各种重要的生理功能。可概括为三个方面: 第一构造机体，修补组织。 人体是由细胞构成的，新细胞的增生，旧组织被损坏的修复，都必须由蛋白质、无机盐等营养素充当原材料才能进行。 第二维持体温，供给热能。 人的体温保持在37C左右、人在劳动、工作和学习申所消耗的能量，主要靠糖、脂肪、蛋白质等营养素在体内氧化生热供给。 第三调节生理机能。 人体的正常生理活动如生长发育、消化吸收、心脏搏动、神经反应、免疫防病等，都受蛋白质、无机盐、维生素等营养素以及它们所构成的激素、酶和抗体等的影响和调节。 1·蛋白质 蛋白质是一种复杂的高分子化合物。它同酪类、脂肪相同之处是都含有碳、氢、氧3种元素，不同之处是蛋白质还有氮元素。蛋白质的种类很多，分完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质等，但各种蛋白质都由氨基酸组成。 蛋白质的主要功能有: (1)构造机体、修补组织。 蛋白质是生命的基础，是细胞的重要成份，也是人体各种器官和组织的基本成份。人体的肌肉、血液、皮肤、毛发都含有蛋白质。此外，人体的发育，抵抗疾病也都依赖蛋白质。 (2)调节生理功能。 这是因为调节生理机能的激素，和调节新陈代谢的酶等都直接或间接来自蛋白质。 (3)由于蛋白质在人体内能氧化，因此蛋白质也能供给热能。 人体所需要的蛋白质主要来自乳类、蛋类、肉类和大豆以及米、麦等。成人每天需要蛋白质约80克。应该指出的是，蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人体会出现发育迟缓、体重减轻等症状;过量，则加重消化道、肝脏和肾脏的负担，甚至转变成脂肪积聚在体内。 人们在单独食用某种食物时，由于该类食物中所含蛋白质中几种必需氨基酸含量不足或比例不合理，营养价值就低，如果把几种不同来源的蛋白质混合食用，就能有效地互补不足或调剂比例，从而提高了蛋白质的营养价值。这就是蛋白质的互补作用。比如山珍海味多含胶元蛋白，这是一种不完全蛋白质，烹制时辅以富含全价蛋白的鸡、肉或由鸡、肉熬成的高汤，就能有效地弥补蛋白质上的缺憾，成为名副其实的高档菜。 2·脂肪 脂肪是由脂肪酸和甘油所组成;因甘油没什么营养价值，所以人体只是吸收脂肪酸。脂肪含碳、氧、氢元素。由于脂肪的含氧比例小，因此它比醋的发热量要高。 脂肪的主要功用是: (1)供给热量。脂肪除一部分储藏体内，另一部分则通过血液经氧化发生热能。 (2)能优化食物的口感，引起食欲。 (3)进食含有脂肪的菜看，由于胃对脂肪消化慢，脂肪在胃内停留时间长，能产生一种饱腹感。 (4)保护和固定体内器官，并起润滑作用。 (5)溶解营养素。维生素A、D、E、K只有溶解于脂肪后才能被人体所吸收。 脂肪来源于动、植物油脂以及乳制品、蛋黄等。成人每天需要脂肪约50克(包括食物中所含的脂肪在内)。值得提醒的是脂肪不能太多也不能太少。太多，会妨碍肠胃的分泌及活动，引起消化不良，并且能引起肥胖症;太少，会妨碍脂溶性维生素的吸收和发生皮肤干燥病。 3，酪 酪主要以单酪(葡萄酪、果酪)，双酪(乳酪、蔗醋、麦芽酪)，多酪(淀粉、醋、食物纤维)的形式存在，X称碳水化合物。 酪的主要功用有， (1)供给热能，维持体温。 (2)辅助脂肪的氧化。 (3)帮助肝脏解毒。人患肝炎时，需适当多吃些醋，就是根据这个道理。 (4)促进胃肠蠕动和消化。 酪类主要来源于五谷、豆类、块根茎蔬菜以及瓜果。由于醋是人体的主要热能来源，所以成人每天需要酪400~500克，以满足肌体需要，避免分解体内的蛋白质和脂肪。 4·矿物质 矿物质又称无机盐。目前，人体内已知的无机盐约有六十多种，其中含量最多的是钙和磷，其次是铁、碘等。除此以外还含有极少的铜、锌、钻、铬等微量元素。 矿物质的主要功用有: (1)构成骨铬和牙齿。 (2)构成血管、肌肉等柔软组织。 (3)调节生理机能，维持体内酸碱平衡。 矿物质主要来源于水、蔬菜、水果、乳类、水产品及肉类等。 5·维生素 维生素是维持身体健康所必需的一类低分子有机化合物。维生素种类繁多，根据发现的先后，在维生素后面加拉丁字母A、B、C、D等命名。根据维生素溶解性质可分为脂溶性和水溶性两大类。维生素种类繁多，其功用也各不相同，现就主要维生素功用介绍如下: (I)维生素A，可促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育。还能参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉。 (2)维生素B，分B，$，、B。等。B，能预防治疗脚气病，增进食欲，帮助消化和促进碳水化合物的代谢。B，用来维持肌体健康，促进生长发育。 (3)维生素C能促进肌体新陈代谢，增加对疾病的抵抗力和具有解毒作用。 (4)维生素D能促进肠内对钙、磷的吸收和骨内钙的沉积功能，保证骨胳，牙齿的正常钙化。 维生素主要来源于蔬菜、水果、乳类、T类、肝和鱼肝油等。 6·水 水是人体的重要组成部分。人体内的各种生理活动，如新陈代谢等都需要水。水约占人体体重的65%，占血液的80%。 水的主要功用是: (1)作为营养素的溶剂便于被人体吸收。 (2)在体内形成各种体液来润滑器官、肌肉、关节。 (3)随血液循环来调节体温。 (4)输送营养素和氧气，排泄废物。 食物原料中，水主要来源于蔬菜、水产品和肉类等食品。蔬菜含水90%，水产品含水80%，肉类含水60~70%。成人每天需水约三干毫升。 |
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一、消化过各部位的消化功能
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1·消化道的运动 消化道的运动包括咀嚼和吞咽，以及食管、胃、十二指肠、小肠和大肠的蠕动，即推进食糜或食糜转化产物向前运动。咀嚼过程有一部分是随意运动，而吞咽动作则相反，它是一次性完成的反射性动作。吞咽反射引起食管蠕动，食物在几秒钟之内就被推向胃部，推进速度取决于食物的稠度。在进餐时进入胃中的食糜一层层堆积，充满食物的胃有3种形式的运动:蠕动、收缩和整个胃体大小变化。通过这些运动，胃内容物可被充分混合。胃排空的速度主要取决于胃中食糜的理化性质和十二指肠的情况?BR> 这些理化性质包括食物的粉碎程度，渗透压、pH值和体积。液体和颗粒小的食物通过幽门(环状括约肌)的速度最快，较大块的食物先经胃运动粉碎才能被推进。胃内容物体积越大，开始排空的速度越，决，排空速度随胃的体积缩小而减慢。这种关系适用于混合膳食。脂肪对胃运动的抑制极为明显(脂肪食物在胃中难以消化)，而糖和蛋白质的消化产物对胃的运动影响甚小。成人每天有300~500毫升经过消化的食糜由小肠末端进入盲肠，这种食糜中有未被吸收或难以消化的食物残渣，如植物纤维素。进入盲肠的食糜通过细菌的作用还会发生一些分解。在大肠(升结肠、横结肠、降结肠)中，未消化的食物残渣经揉动混合，同时由于水分被吸收而浓缩，盲肠、升结肠和横结肠中的部分内容物会被推到降结肠或直肠(每天有3~4次)。直肠不断膨胀引起排便。 2·消化道的分泌 消化道有许多腺体，它们具有分泌功能。这些腺体或存在于粘膜中，或为独立存在的器官(唾液腺、肝、胰腺)。这些腺体的分泌液含有许多消化酶。覆盖于整个消化道的粘液具有润滑作用，可保护消化道免受食物的机械损伤。 二、三大营养素的消化过程 食物中的大多数营养素是以不能直接产生能量或合成机体组成成分的原料形式存在。因此，消化过程的任务是将大分子的有机营养素转变为小分子化合物。 1·糖的消化 在咀嚼过程中糖受到唾液淀粉酶的作用。淀粉酶被氯离子激活，其使用的最适pH值为6·9。淀粉酶能将淀粉分解成糊精。由于食物在口腔中停留的时间很短，淀粉不可能完全分解。唾液淀粉酶在胃中继续起作用，直到渗进食糜的胃液盐酸使之失活为止。此时约有50%~60%的淀粉已被分解。 胰液和肠液中也含有o@淀粉酶，此外还有另一种淀粉酶，能将糊精分解成麦芽糖，麦芽糖又被麦芽糖酶分解成葡萄糖。最后全部低聚糖(如双糖)也都被转化为单糖。在此过程中所需的酶主要存在于小肠粘膜中，当双糖通过肠粘膜时，这些酶才发生作用。 2·脂肪的消化 分解脂肪的酶称为脂肪酶，属酷酶类。脂肪酶作用的最适pH值在7·5左有，即在偏碱范围。唾液中不含脂肪酶。胃脂肪酶对脂肪的消化作用不大。只有在十二指肠内，脂肪才在胰脂酶作用下开始被大量消化，并由小肠脂肪酶继续作用直至消化完毕。胆汁含有胆汁酶及胆汁酸盐，所以在脂肪消化中具有重要作用。 3·蛋白质的消化 蛋白质的分解也是经过许多步骤完成的。食物蛋白质在胃中与胃蛋白酶发生接触，胃蛋白酶对蛋白质进行初步消化，使蛋白质的细胞壁结构变松，能使吞下的小肉块变小。此外，胃液盐酸还能使溶解蛋白变性。测定结果表明，在胃中只有不足15%的蛋白质被分解成氨基酸。食糜通过胃后蛋白质才开始被大量消化。由于蛋白质在胃中的消化并不完全，所以进入十二指肠的蛋白质分子大小相差悬殊，有未消化的肌纤维素、溶解性天然蛋白质和大小不等的多酞乃至Q@氨基酸的各种中间产物。在十二指肠中参与蛋白质消化的主要有胰蛋白酶和糜蛋白酶，胰液对蛋白质的消化具有极为重要的意义。 三、三大营养素的吸收 经过消化，食物一般都发生了化学分解，肠内容物中主要是低分子水溶性物质:其中由多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸;脂肪分解为其组成成分，并且与具有乳化作用的物质生成乳浊液。上述这些低分子水溶性物质必须透过肠壁才能供器官、组织的细胞进一步利用。可溶性物质透过肠壁的过程称为吸收。 1·糖消化产物的吸收 在糖类中只有单糖才能被肠粘膜吸收。在小肠内容物中，淀粉的分解产物各种戊糖等，在肠内容物中的含量很少。半乳糖和葡萄糖吸收速度较快。 2·脂肪消化产物的吸收 脂肪水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。而不溶于水的脂肪酸的吸收却比较复杂。在吸收过程中，在肠粘膜细胞内又发生甘油和脂肪酸生成甘油三醋的合成反应。此种甘油三醋系统由含有16个和18个碳原子的长链脂肪酸分子组成，先被吸收入肠绒毛的淋巴管，再由此转运到其他部位。在通向肠绒毛血管的血液申也有乳糜微粒。有部分被吸收的脂肪经血液途径转运。脂肪的吸收和转运过程比糖复杂，其主要原因是脂肪具有疏水性质，需要借助于机体自身的各种乳化剂以及随食物摄入的乳化剂形成乳浊液后，脂肪才能在体液的水环境中被酶解。 3·蛋白质消化产物的吸收 蛋白质消化产物的吸收过程比脂肪的吸收过程简单，在某些方面可与单糖的吸收相比拟。食物蛋白质最后被水解成n@氨基酸，这种0@氨基酸被释放出后立即被吸收，并不在小肠内容物中积聚。 同单糖的吸收一样，a-氨基酸的吸收是主动过程，各种氨基酸的吸收速度也不同。 在吸收过程中0@氨基酸积聚于粘膜细胞中，这是因为从肠内容物中吸收它们进入粘膜细胞的速度比它们从粘膜细胞放到血液中的速度要快。绝大多数0@氨基酸在粘膜细胞中不发生重大变化。已吸收的0@氨基酸经门脉转运到肝脏，肝脏参与大部分蛋白质组成的代谢。 |
2楼2006-07-18 16:17:59