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guifeicarolyn

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[交流] 豆腐乳生产工艺

豆腐乳又称乳腐，是我国著名的民族传统酿造调味食品之一。它是一种口味鲜美、风
味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。腐乳酿造相传至今已有一干余年的历史。在古
书中常见有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳的记载，比较详细的制作方法是在明朝李日华的《蓬
拢夜话》中介绍。其生产工艺过程大体相同。制造腐乳的原料主要是大豆，也有用脱脂大豆的。辅料的种类很多，主要有食盐、黄酒、（或其他酒类)、红曲、面膏、食糖及各种舌干料。其工艺过程是把大豆浸泡，经过磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块制成豆腐白坯，再经过接种、前期培菌、搓毛、盐渍成盐坯(也有不经盐渍成盐坯的)，再将配制好的汤料与盐坯一同装入坛中密封，经过自然或保温发酵后即成腐乳。腐乳既可作为佐餐小菜，又可作为调味料。腐乳的营养价值很高，其主要营养成分为蛋白质在微生物酶的作用下产生的多种氨基酸及低分子蛋白质，人体必需的8种氨基酸含量较为丰富。腐乳含蛋白质14％以上，脂肪5％以上，碳水化合物6％以上，每100克热量为544KJ，并含有较多的B族维生素，尤其是维生素B12．红腐乳每100克含0.7mg，而青腐乳每100克含1.88—9.8 mg。
酿造豆腐乳的常用原辅材料主要有以下几种：
(一)蛋白质原料
豆腐乳的蛋白质原料有大豆、冷榨豆片、豆粕
1．大豆
2．冷榨豆片
冷榨豆片是大豆经低温榨油后的豆饼。冷榨豆片的成分见表5-1

3．豆粕
大且经软化轧片处理，用溶剂萃取脱脂的产物称为豆粕。
(二)水
制豆腐乳的水可就地取材，但对水的质量有一定的要求：一是要符合饮用水的质量标
准；二是要求水的硬度愈小愈好。因为硬度大的水会使蛋白质沉降，影响豆腐的得率。
(三)凝固剂
凝固剂是能使大豆蛋白质凝聚的物质，在豆腐乳的制造中常用的有盐卤和石膏。
1．盐卤
盐卤主要成分为MgCl2，约占29％，其次是Nacl、MgSO4、KBr等物质，是海水制盐
后的下脚料，通常为25—27°Be(也有冻块状)，加入豆浆中作凝固剂时需稀释至16°Be腐点花大多应用盐卤，一般认为用盐卤做的豆腐香气和口味好。
2．石膏
石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙。
用石膏作凝固剂，必须将石膏“炒熔“，再磨成细粉，粒度越细凝固效果越好。
时，还要将石膏粉加水制成悬浮液。
3．葡萄糖酸内脂
葡构糖酸内脂是一种新的凝固剂，它的特性是不易沉淀，容易和豆浆混合。它溶在豆
浆中会慢慢转变为葡萄糖酸，使蛋白质酸化凝固。这种转变在温度高、PH值高时，转变快．
  (四)食盐
对食盐的质量要求是干燥杂质少．以免影响严品质量。
  (五)调味料
  调味料的上要作用是改变豆腐乳的风味，增加花色品种。
1．黄酒
  黄酒是以谷物为原料，经微生物发酵而成的料洒，黄酒具有酒度低、性醇和、香味浓的特点。因此在豆腐乳酿造过程加入适量的黄酒，可增加香气成分和特殊风味，提高豆腐乳的档次。
2．红曲
红曲是红曲霉菌在米粒上繁殖而成的曲米。芳香无异味，稀溶液呈鲜红色，浓度增大后呈红褐色，经日光照射，能逐渐退色。酿造豆腐乳时，添加红曲色素(能溶于酒精巾)可把豆腐乳坯表面染成鲜红色。
3．面曲
曲即面糕曲，是制面酱的半成品。在做豆腐乳时，面曲要经过晒干，以减少水分。豆腐乳酿造时使用面曲是给后期发酵19加菌源，使成坯中筋分含量增加。
4．糟米
糟米也称酒酿稻，是制稻方的主要辅料。其制造方法与甜酒酿的基本相同，所不同的是发酵一天后，酒酿酵不到半坛时即加烧酒，抑制发酵，并使其冷却。一般每100kg糟米加酒精体积分数为50％的烧酒40一50kg。糟方豆腐乳外形美观、饱满，风味别致，糟香扑鼻，促进食欲。
此外，还有花椒、红辣椒、茵香、陈皮、大蒜、葱、姜等
一、工艺流程
豆腐乳生产工艺流程如下所示：

二、豆腐坯制作
(一)且成坯制作工艺流程
豆腐坯制作工艺流程如下所示：

(二)制作工艺及操作方法
1．浸泡
(1)大豆浸泡：大豆100kg水200-250kg，一般冬季水温在5℃时，浸泡24h；
秋季节水温在10—20℃，浸泡12—18h；夏季水温在30℃，浸泡6h即可。要求浸泡到
豆的两瓣劈开，就可进入下道工序。
(2)豆饼浸泡：应用冷榨豆片时用稀碱液浸泡，每100kg豆片配制400kg、pH值达9—10的溶液。在稀碱液中加入豆片充分翻拌均匀，每隔半小时搅拌—次，直至浸泡结束。浸泡纯碱用量以豆片质量优劣而稍有不同。浸泡结束时PH值一般在7.0左右。浸泡时间根据气温高低而定，以浸泡到豆片柔软为度。
2．磨浆
磨浆可采用砂轮磨、钢磨等。在磨浆过程中，需均匀地向磨内加水，lkg浸泡的大豆添加2．8kg左右的水。
3．滤浆
滤浆是利用离心机或滤浆机将豆浆与豆渣分离。
4．煮浆
煮浆也称冲浆，是将豆浆经100目筛孔过筛后加热到95—100℃，放人缸中。
5点浆
点浆也称点花，点浆不宜太快，也不宜太慢，需掌握如下三个环节(以盐卤为例)：
(1)点浆温度控制在82度左右最为适宜，当煮沸过筛的豆浆冷却到85度时即开始下卤(点花)。
(2)点浆时，豆浆的pH值应调节到6．8—7.0。
(3)盐卤可加水冲淡成15—16°Be使用
点浆的方法是将盐卤以细流缓缓流入热浆中，一边滴—边缓缓地搅动豆浆，使容器内豆浆上下翻动旋转，下卤流量要均匀一致，并注意观察豆花凝聚状态。在即将成脑时搅动适度减慢，至全部形成凝胶状态时，方可停止。然后再把淡卤轻轻地甩在豆腐脑面上，使豆腐脑表面凝固得更好。从点脑至全部凝固成型，一般应掌握在5小时左右。
6蹲脑
豆浆点花结束后，需静置一段时间，俗称“蹲脑”。蹲脑是使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。蹲脑时间的长短与豆腐品质和出品率有十分密切关系。因点浆凝固操作结束厅，蛋白历联结仍在进行，组织结构也在形成之小，需经过一段时间，凝固才能完全，结构才能稳固。蹲脑时间短．蛋白质组织结构不牢固，未凝固的蛋白质会随黄浆水流失，豆腐弹件差，出品率低；反之，时间过长，温度低，凝固物热结合能力弱，黄浆水不易析出，使压榨成形困难。一般蹲脑时间为20—30分钟(视豆浆凝固效果而定)。在此期间，尚需注意保温。
7．压榨
蹲脑结束立即进行压榨。压榨的操作如下
(1)清洗压榨[具，防止杂菌污染。
  (2)蹲脑后豆腐脑下沉，黄浆水澄清，把竹滤器故人浆水中略向下压，以后吸出滤器
的黄浆水，再用重物压住滤器内，使黄浆水能从滤器上吸出。
(3)取同1．6—1.8cm的木框两个叠放于榨板上(可多组同时进行)，框内铺粗布一块，然后用铜勺把豆腐脑加满一框，再把框外余布向内折叠覆盖丁豆腐脑上。待黄浆水沥出，豆腐脑高度下降，可取去一个木框，于豆腐脑上加榨板一块，并用压榨机压榨．进一步使再腐肋中的余水排出。压榨时，开始可铰猛，以后减缓。压榨去水的程度可根据豆腐坯所需要的水分含量来决定。豆腐坯水分—般春秋季节为72％，冬季为73％，夏季为70％，但品种不同其水分含量各异，如小白方一般为82％左右，青方一般在75％一76％。压成的立腐坯要厚薄均匀，软面有弹性，色泽正常，无气泡及麻皮现象。
(4)压榨完毕的豆腐坯品温一胶布60一70℃之间，这样可以防止微生物污染，要求
亲荫数在500个／g以下，然后及时进行划块工序。
8．划块
将压榨好的豆腐坏迅速取下，用切块机按品种规格要求切成小块。品种规格各地区不向。例如，上海地区生产的红方、油方、糟方及醉方豆腐乳市销规格有两种：一种是4．81cm × 4．8cm ×1．8cm，称为大红方、大加方、大糟方及大醉方；月一种是4．1cm×4.1cm ×1.6cm，称为小红方、小油万、小糟方及小醉方。又如江苏南京地区生产的红方、油方、糟方及醉方豆腐乳市销规格也有两种：一种是3．5cm ×3．5cm×1．5cm，称为小红方、小油方、小糟方及小醉方；另一种是4．5cm×4．5cm ×2cm，称为大红方、大油方、大糟方及大醉方。
划块有热划、冷划两种。压榨出来的整板豆腐坯品温在60-70℃，如果趁热划块，则划时要适当放大，使划成的豆腐坯冷却后的大小符合规格，再按原定的规格大小划块。
(一)接种
(1)按每100kg大豆使用两只产氏瓶把子的比例(夏天加倍)取牛长良好的新鲜卡氏
瓶斜面，每瓶加入冷开水750一1000ml(热天适当减少)。用接种环洗下孢子，用纱布过滤(防止麸皮等落人接种液内影响喷菌)后，制成的孢子悬液作接种用。
(2)将豆腐坯摆人笼格或框内，侧面竖立放置，均匀排列，其竖立两块之间需留有—块大的空隙。用喷枪或喷筒把抱户悬液喷男到豆腐坯上，使豆腐坯的前、后、左、右、上五面喷洒均匀。
(二)培养
豆腐坯接种后，将笼格或框置于培养室内，堆高层加盖。后先平铺于地上，使其冷透并挥发掉水分，以免细卤迅速繁殖。
培养的室温要求保持在26度，在20h后才见菌丝生长，可进行一次翻笼(上下笼格调换)以调节上下温度差，使生长速度一致；28h后菌丝已大部分生长成熟，需要第二次翻笼格；44h后进行第三次翻笼，此时卤超生良较快，较浓；52h后菌丝基本上长好，开始适当降温；68h后散开笼格冷却。
   (一)腌坯
前期发酵结束即可进行胯坯。胞坏的操作是在离缸底18—20cm处铺放圆形木板——块，中心有直径约15cm的孔，把百腐毛坯放在木板上沿江壁外周逐渐排至中心，每圈相互排紧。在排列时，末长苗丝的一面应靠边，勿朝下，防止成品变形。
在徘毛坯的过程中，允在底副木板上撤L薄居食盐，冉按分层加盐的办法将盐撤到坯上，并逐层增加，最后在缸面铺上较厚的盐层。食盐的用量是按每万块(4．1crn × 4.1cm×1.6cm)春秋季节为60kg，冬季为57.5kg，夏季为62.5一65kg。腌坯3—4天后要压坯，即加入食盐水(或好的毛花卤，即腕坯后的盐水)，时间冬季为13天，春秋季节为11天，夏季为8天。
豆腐乳坯干燥收缩。
(二)装坛(瓶)
超过脂坯面，使上层增加咸度。腌坯腕坯结束，抽出盐水，放置过夜，使配料与装坛是豆腐乳后熟的关键。豆腐乳的品种很多，各地区主要是依据豆腐坯的厚薄以及配料的不同，而制成不同的品种。
配料前先把缸内脂坯取出，块块搓开，再点块计数装入洗净的干燥坛内，并根据不同品种给予不同配料。现以小红方为例，说明豆腐乳的生产方法。
小红方每万块(4．1cm× 4．1cm ×1．6cm)用酒总量为100kg，酒精体积分数为15％一16％，面曲2．8kg，红曲4．5kg，糖精15g,一般每坛为280块，每万块可盛36坛。
①染坯红曲卤配制：红曲1．5kg，而曲o．6kg，黄酒6．25kg，浸泡2—3天，磨碎至细腻成浆后再加入黄酒18kg，搅匀备用。
⑦装坛红曲卤配制：红曲3kg，面曲1．2kg，黄酒12．5kg，浸泡2-3d后再加入黄酒57．8kg，糖精15g(用热开水溶化)，搅匀备用.
红方装坛方法是脂坯事先在染坯红曲卤中染红，块块搓开，要求六而染到，不留白点。染好后装入坛内，然后将装坛红曲卤灌入，至液面超出府乳约1cm。每坛再按顺序加入面曲150g，荷叶1一2张，食盐150g，最后加封面土烧酒150g。
   (三)包装与贮藏
豆腐乳按品种配料装入坛内后，加盖，再用水泥或猪血封口，也可用猪血拌和石灰粉末，搅拌成糊状物，加纸盖一层，十分牢固。最后在上面用竹壳封口包扎。
豆腐乳的后期发酵主要是在贮藏期间进行。豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期内引起复杂的生化作用，从而促使豆腐乳成熟。
豆腐乳的成熟期因品种而不同，在常温情况下，一般6个月可以成熟。
(四)成品
且腐乳贮藏到一定时问，当感官鉴定口感细腻而柔软，理化检验符合标准要求时，即为成熟产品。因各种产品各具特色，各地质量要求亦不同，各生产单位可按实际情况，制订产品质量标准
三、质量标准
腐乳的质量标准，根据SB/T10170—93的规定监测。
参考文献：超星上《调味品生产工艺学》p131

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