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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 【讨论】食品中的化学反应
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mixi113

铁杆木虫 (正式写手)
king9089(金币+5): 2010-12-05 12:38:21
补充：
面粉糊化反应、老化；
VE、Vc氧化反应；
酶促褐变；
多糖水解；
色素变色与褪色反应；
维生素降解反应；
金属催化反应；
酶催化反应；
脂肪水解与酶交换反应；
脂肪热氧化分解与聚合反应。
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世上无事，何须自扰
41楼2010-12-03 13:23:11
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zhengying8086

银虫 (小有名气)
★ ★
junwen6516(金币+2):感谢支持活动，欢迎常来食品版 2010-12-07 16:39:21
酶促褐变、脂肪氧化、酸败、蛋白质的变性这些一般是在食品加工中常考虑到的变化
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42楼2010-12-06 15:32:29
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xingwei1578

金虫 (小有名气)
★ ★
junwen6516(金币+2):感谢MM支持活动，欢迎常来食品版 2010-12-07 16:39:48
淀粉老化、糖化
酯化反应；非酶褐变；
美拉得反应
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43楼2010-12-07 13:58:24
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你家阳台673

至尊木虫 (著名写手)

制剂高级研究员
由蛋变成松花蛋是什么反应，传说中其中有铅。
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身安不如心安，屋宽不如心宽！
44楼2010-12-07 16:37:25
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周晓燕

金虫 (小有名气)
★
lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-10 09:03:33
白酒喝下去，酒精转为甲醛再转为酸
算不算呢
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45楼2010-12-07 18:37:39
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shawcat

木虫 (正式写手)
★
lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-10 09:03:41
有机氮氧化成亚硝基、硝基氮~~~~~~
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46楼2010-12-10 07:57:25
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xianweixia

金虫 (正式写手)
king9089(金币+3): 2010-12-22 09:10:36
酒类中的微量有机酸与醇类的酯化反应，产生了酯类，增加了酒类的酯香；同样在酒类中还有缩合反应，微量的醛类缩合产生了缩醛类。这就是就越陈越香的缘故。
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47楼2010-12-21 20:32:40
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tphmc溥啁

新虫 (初入文坛)
谁把它说全嘛！！
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请大家多多关照我这只新虫！
48楼2011-01-08 16:40:14
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anxilong

银虫 (小有名气)
★
树树8013(金币+1):谢谢anxilong的参与解答，欢迎常来食品板块发帖、回帖交流 2011-01-08 19:20:37
引用回帖:
Originally posted by king9089 at 2010-10-09 13:58:25:
食品中的化学反应有哪些呢？除了美拉德反应以外

美拉德，非酶促褐变，酶促褐变，油脂氧化，淀粉糊化，淀粉老化，焦糖化，氧化作用，氧和作用，蛋白质变性，酯交换
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http://buxuzixing.blog.hexun.com
49楼2011-01-08 17:24:50
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★
lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-10 09:03:55
食品生产、加工、贮藏过程中会发生各种各样的化学反应，既有与营养成分有关的化学反应，也有与色泽、风味、质构及食品安全性有关的化学反应，详细信息还是需要参看《食品化学》教材。
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50楼2011-01-09 19:32:50
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