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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】如何改善鱿鱼制品的弹性
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)

[交流] 【求助】如何改善鱿鱼制品的弹性 已有2人参与

最近在做鱿鱼产品，将鱿鱼（45%）打碎并加入鱼糜（20%）和粘合剂进行重组成型成鱿鱼圈。外面裹粉进行油炸。但发现油炸之后内部的鱿鱼圈部分非常面而且软没有弹性。请问高手们，如何通过工艺或者粘合剂配方的改进来实现鱿鱼圈的弹性？
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1楼 2009-12-30 23:36:22
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maomaopass

金虫 (正式写手)
★
lovibond(金币+1):鼓励交流 2010-10-26 11:15:48
加谷氨酰胺转胺酶可以增加弹性。另外可以加一些大豆蛋白和淀粉以及相关胶体。
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11楼2010-08-08 21:48:43
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dsn0501

银虫 (小有名气)
★
sunjing1985(金币+1,VIP+0):感谢给予的帮助 1-2 11:13
增加重组之后的乳化时间
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2楼2009-12-31 11:53:27
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
★
sunjing1985(金币+1,VIP+0):谢谢参与，油炸的确会普遍存在这种情况 1-2 11:17
油炸的应该不会有太好弹性吧？
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《memory》---BarbaraStreisand
3楼2009-12-31 13:34:35
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)
客户比较挑剔希望能做出内部是有些弹性质构比较紧密。油炸之后里面的鱿鱼圈部分，由于含有空气进行热量传递，很多都蹦出来了。就像芝士棒似的。
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4楼2010-01-02 11:16:26
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