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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 【讨论】大豆蛋白质改性问题
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moonhero

金虫 (小有名气)

[交流] 【讨论】大豆蛋白质改性问题 已有3人参与

各位从事大豆蛋白质改性的朋友，对于提高大豆蛋白乳化性有什么好的方法和建议，请不吝指教。

[ Last edited by lovibond on 2011-8-19 at 08:45 ]
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1楼 2009-10-15 22:05:52
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
hawkyin(金币+1,VIP+0):谢谢回帖，欢迎常来食品版！~ 10-16 15:34
可以到数据库查，有很多方法，我就说一下我自己看过的文献吧。
物理方法就有加热，均质，高压，高压均质等；
化学方法我不太熟悉，该法安全性可能存在一定问题；
酶解是常用方法，Alcalase酶，木瓜蛋白酶什么的都是很常用的，还有很多的。
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2楼2009-10-16 15:19:29
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junjunsong

金虫 (正式写手)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-03-21 21:25:36
改性方法的确很多，尤其是关于大豆分离蛋白的。物理法楼上已经说过了，化学法有磷酸化，酰化，糖基化等等，但是由于我们是做食品的，必须考虑安全系那个问题，酰化中使用的物质不是食品中可以加入的添加剂，所以目前比较热门的是磷酸化和糖基化，三聚磷酸钠是安全的食品添加剂，切成本不高，提高乳化性效果很好；另外酶法做科研可以，但是考虑到成本时，让人不敢恭维；最后我们可以使用物理和化学结合的方法，比如微波辅助磷酸化，据说效果也比单独使用一种方法要好很多。
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莫虚度年华.....
3楼2011-03-21 18:15:50
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liubas

金虫 (小有名气)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+1): 谢谢liubas虫友的解答，食品板块欢迎你的到来。 2011-03-22 17:32:56
化学改性的话；糖苷话可以提高蛋白的乳化性，另外酶解也是比较有效的方法。
物理改性的话，微射流高压处理均可以改善蛋白的乳化性
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4楼2011-03-22 12:36:27
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宋某

铜虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
酶制剂法比较环保，而且使用量是极其地少，0.2%左右，Alcalase酶是碱性蛋白酶，可以试试其他的碱蛋，木瓜蛋白酶确实比较贵。国内的酶制剂其实质量都在提升，而且价格要低很多，楼主可以试试。
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Iamaslowwalker,butIneverwalkbackwards.
5楼2012-04-20 09:53:53
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