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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 用石膏点豆腐的原理，详细点，谢谢！
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梦在农大

银虫 (正式写手)

[求助] 用石膏点豆腐的原理，详细点，谢谢！ 已有2人参与

请详细讲解一下，用石膏点豆腐的原理。给小学生讲解，请深入浅出。谢谢。最好把做豆腐的每步原理都说一下。
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1楼 2017-09-18 17:41:17
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peterflyer

木虫之王 (文学泰斗)

peterflyer

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
梦在农大: 金币+8, ★★★很有帮助, 谢谢 2017-10-11 18:07:40
豆子用水泡软后用石磨磨成浆料，这些浆料中悬浮性比较稳定的稀料浆中的固体颗粒很细，属于典型的胶体溶液。使用石膏或盐卤等物品可以使得胶体颗粒发生絮凝和沉淀（可参考一下表面化学中的电解质对胶体的絮凝作用以及舒尔茨-哈迪化合价规则等章节）。之后再用布裹住沉淀物，适当加压滤去多余的水份并形成一定的形状，布中所裹之物就成豆腐了。
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6楼2017-09-21 14:48:01
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what198219

金虫 (正式写手)
不就是蛋白质溶液的盐析现象

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3楼2017-09-18 19:32:48
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hldj1964

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★
梦在农大: 金币+1, ★有帮助 2017-10-11 18:09:32
石膏乳属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。这是破乳的过程。
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从事科研工作数载，现已退休，有一些经验可以奉献给年轻人，但电脑水平不佳，还需学习。
7楼2017-09-22 08:14:47
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hldj1964

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★
梦在农大: 金币+2, ★有帮助 2017-10-11 18:08:17
豆浆在煮沸时，有很多泡沫，大豆中含有表面活性剂类的物质，需消泡，防止冒锅。这类物质也将蛋白质均匀分布到水中，形成豆浆。要做豆腐就要破乳。原理为表面积活性剂的机理来讲解，很容易理解。
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从事科研工作数载，现已退休，有一些经验可以奉献给年轻人，但电脑水平不佳，还需学习。
8楼2017-09-22 08:26:26
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普通回帖

皖北+

银虫 (著名写手)
石膏点豆腐，一物降一物

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Lovableandloved
2楼2017-09-18 17:46:57
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jiao63415719

银虫 (著名写手)
大豆蛋白胶凝过程

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4楼2017-09-19 11:31:36
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梦在农大

银虫 (正式写手)
引用回帖:
3楼: Originally posted by what198219 at 2017-09-18 19:32:48
不就是蛋白质溶液的盐析现象

嗯 谢谢
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5楼2017-09-20 14:24:19
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sp考研小姐姐

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
7楼: Originally posted by hldj1964 at 2017-09-22 08:14:47
石膏乳属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。这是破乳的过程。

豆腐三种做法:卤水，石膏(硫酸钙)，葡萄糖酸内酯，三种做法原理？豆腐的含水量和口感都有所不同，原因？可以讲下这个吗？万分感谢

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9楼2017-10-27 16:09:46
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00325317

捐助贵宾 (初入文坛)
楼主你好，我也在做豆腐制备方面研究，想请教一下在加盐卤的时候有什么注意事项？
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10楼2017-11-01 09:46:01
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