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《咖啡风味化学》出版已有16人参与
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 作者：曾凡逵 欧仕益 出版社：暨南大学出版社 出版时间：2014.10 定价：39.8元 开本：16开 字数：41万 类型：学术专著 |
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dazhue
木虫 (小有名气)
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9楼2014-10-23 00:06:32
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前言 瑞士联邦理工学院的Baggenstoss博士在他毕业论文的前言中谈到：人们爱喝咖啡的原因不是因为咖啡具有多么好的营养价值或潜在的保健功能，而是因为咖啡除了有那么一点兴奋作用以外，其风味比较独特。（The popularity of coffee is not based on nutritional value or potential health benefits, but, besides the slight stimulating effect, simply on its characteristic flavor properties.） 18世纪末，国外开始对咖啡风味进行研究，1956年出现气相色谱以后，咖啡风味的研究突飞猛进。目前，在生咖啡豆中发现了300多种风味物质，在焙炒咖啡中发现了850多种风味物质。焙炒过程中超过500种风味物质是通过Strecker反应和Maillard反应产生的。随着仪器分析技术的进步，更多微量的风味物质将会被发现。 目前发现的咖啡风味物质包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、呋喃和吡喃类、噻吩类、吡咯类、噁唑类、噻唑类、吡啶类、吡嗪类、含氮类和含硫类化合物。在众多风味物质当中，焙炒咖啡的特征风味物质一般认为只有28种：包括具有甜味/焦糖味的异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、香兰素，具有泥土气味的2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙烯基-3,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙烯基-3-乙基-5-甲基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，具有硫磺/焙炒气味的2-糠基硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、3-巯基-3-甲基-1-甲酸丁酯、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、甲硫醇、二甲基三硫化物，具有烟熏、酚类香味的愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、乙醛、丙醛、(E)-β-大马酮和具有辛辣味的3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮、3-羟基-4-甲基-5-乙基-2(5H)-呋喃酮。这28种特征性风味物质是区分不同产地不同品质咖啡的重要依据，咖啡品质好与坏，不仅要看是否含有这28种特征性风味物质，还要考虑这28种风味物质的平衡。另外，16-O-甲基咖啡醇是检测高档阿拉比卡咖啡是否混杂低档罗伯斯塔咖啡的理想特征物质。 本书在参阅大量国内外咖啡方面的专著、学位论文、期刊论文、专利等文献的基础上，结合作者在咖啡方面的研究工作，经过多年的精心准备、筹划，较系统地制订了目录计划后，在暨南大学出版社的大力支持下计划出版。本书由中国科学院兰州化学物理研究所曾凡逵和暨南大学理工学院食品科学与工程系欧仕益教授共同完成。全书最后由曾凡逵进行统稿、修订。 感谢就职单位领导、同仁为本书出版提供的支持与鼓励，衷心感谢暨南大学出版社对本书出版给予的关心与支持。 曾凡逵 2014.5 于中国科学院兰州化学物理研究所 |
2楼2014-10-20 18:18:52
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序 咖啡是世界三大饮料作物（咖啡、茶叶、可可）之一，其产量、产值和消费量均居三大饮料作物之首，在国际贸易中，咖啡是继石油之后的第二大原料产品。目前，包括我国在内的亚太地区，每年咖啡消费量以20%增长，中国有望成为继美国之后的第二大咖啡消费国。国外对中国的茶叶比较了解，但对中国的咖啡知之甚少。2012年，中国的云南省咖啡种植面积达到了100万亩，主要分布于宝山、德宏、普洱和临沧等地区。中国咖啡品质高，非常受咖啡加工企业的青睐。 咖啡有三大原生种，即阿拉比卡、罗伯斯塔和利比里亚。这三种咖啡在我国分别俗称小粒种、中粒种和大粒种咖啡，只有小粒种和中粒种有食用价值。小粒种一般在高海拔地区栽培（如我国的云南咖啡），中粒种一般在低海拔地区栽培（如我国的海南咖啡），小粒种可以单独饮用，而中粒种一般需要与小粒种混合才能饮用。另外还有一种叫阿拉巴斯塔的咖啡，这种咖啡是阿拉比卡咖啡和罗伯斯塔咖啡的杂交品种，一般只是在研究文献中有报道。 咖啡风味化学的研究已经有200多年历史，研究者一直致力于咖啡风味物质的分离和鉴定，目前报道的咖啡风味物质已超过1000种。生咖啡豆里含有一些挥发性的风味物质，但咖啡饮料中大部分挥发性风味物质都是由生咖啡豆含有的风味前体物质在焙炒过程中发生复杂反应产生的，特别是噻吩类化合物、噁唑类化合物和噻唑类化合物在生咖啡豆中是没有的，仅存在于焙炒咖啡的挥发性香气成分中。 作者详细阐述了咖啡风味化学的研究历史、发展现状、研究方法等相关内容。还介绍了世界著名产地咖啡——蓝山咖啡、特殊焙炒方式咖啡（焙炒过程添加蔗糖，西班牙、法国、葡萄牙、哥斯达黎加和阿根廷称之为“Torrefacto roasted coffee”）、猫屎咖啡（经麝香猫消化系统发酵）等特殊品种咖啡的风味特征，此外还详细介绍了基于16-O-甲基咖啡醇检测高品质阿拉比卡咖啡中掺兑劣质罗伯斯塔咖啡的分析方法。 该书是一本非常有价值的食品风味化学专著。 中国工程院院士 薛群基 2014.5 |
3楼2014-10-20 18:25:47
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作者简介 曾凡逵，男，中国科学院兰州化学物理研究所副研究员。1980年9月生于湖南省祁东县，2004年获吉首大学食品科学与工程学士学位，2006年获暨南大学食品科学硕士学位，2010年获华南理工大学食品科学博士学位。主要从事食品加工方面的研究，《Journal of Chemical Technology & Biotechnology》和《食品科学》审稿人，《现代食品科技》特约审稿专家。主持国家自然科学基金项目1项，2013年入选中国科学院“西部之光”人才培养计划。在《Food Chemistry》《Journal of American Oil Chemists》《Biotechnology and Bioprocess Engineering》《Starch/Stärke》《European Food Research and Technology》《Journal of Food Biochemistry》等杂志发表学术论文30余篇，SCI收录7篇，EI收录3篇。 欧仕益，男，博士，暨南大学教授，1963年7月生，主要从事食品化学科研工作，重点是Maillard反应的安全和和风味化学。承担国家自然科学基金项目2项，主编著作2部，参编2部，发表学术论文200余篇，其中SCI收录论文42篇，引用1000多次，H指数15。 |
4楼2014-10-20 18:29:37
zybpxy
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5楼2014-10-20 18:58:56
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