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TMRM坛墨金虫 (正式写手)
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[交流]
面粉技术改良的方法探讨
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小麦粉主要用于制作面制食品，如：馒头、面条、油条、烧饼、面包、饼干、月饼、蛋糕等诸多食品。然而，随着食品生产加工行业的快速发展以及消费者饮食生活的提高，花样繁多的面制食品对面粉的品质特性的要求也是多种多样，因此，对现代制粉企业而言专用小麦粉的开发生产早已是大势所趋。 由于原料小麦本身的品质质量状况和制粉工艺、条件的限制，直接生产出来的面粉往往难以达到制作某种食品的特殊要求，因此，小麦粉品质改良目的就是为了使生产出来的面粉具有专用性，适合不同面制食品对其面粉品质的要求。小麦粉品质改良的途径与方法多种多样，该文对小麦粉品质改良的方法做一总结，为专用粉的开发研究提供参考。 一、气流分级 面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含量的相关性，利用气流将同一种面粉中的蛋白质进行转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的面粉。蛋白含量是面粉的一个关键指标，如果能按照蛋白含量对同一种面粉进行气流分级处理，分出蛋白含量不同的面粉，就可以解决不同食品对面粉的要求。 小麦经制粉得到大胚乳团块、淀粉颗粒和间质碎片，这3种物料在粒度和蛋白质含量上是有差异的，因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三种蛋白含量不同的面粉。实践证明，采用空气分级是最好的分级方法，该方法使面粉与空气成为混合物，然后进入空气分级筛，分成粒度不同、蛋白质含量不同的面粉。 二、热处理 面粉热处理是面粉品质改良方面的一项新技术。面粉在热处理设备中经过蒸汽或其它热源加热、烘干、冷却、筛分、研磨、均匀化等工序，最后得到热处理面粉。热处理可以改变小麦面筋的特性，同时使面粉中的淀粉实现不同程度的糊化，并使酶失去活性。把面粉进行较长时间的热处理，可获得较高的淀粉黏度图值。面粉热处理技术的潜力主要体现在以下几点： ①可以让成本较低的热处理面粉取代价钱较高的淀粉； ②可改变面粉的特性，还可以杀菌杀虫卵，使面粉中的微生物及寄生虫卵数量减少； ③还可以取代目前面粉的化学处理方法，如蛋糕、饼干面粉的氯气处理。 三、氯气处理 氯气处理面粉，主要是对面粉中某些物质成分的氧化，能增加蛋白质的分散性及面筋的可溶性，使面糊的黏度增加，从而使面团的持气性增加。将氯气处理的面粉应用到蛋糕中，蛋糕体积增加，内部结构得到改善。氯气对面粉的氧化可能有以下几种方式： ①主要是打断蛋白分子内部及分子之间的氢键； ②打断蛋白分子内部的肽链。当氯气与有机物反应时，通常会产生盐酸，氯气与面粉反应的结果是pH值降低，pH值对于蛋糕品质影响很大，pH值在4.5-5.0之间时，制作的蛋糕体积大，内部结构好。 四、臭氧处理 臭氧分子式为O3，是氧气的同素异形体，半衰期为17-23 min。臭氧很不稳定，在常温下即可分解为氧气。臭氧的氧化作用可导致不饱和的有机分子破裂，使臭氧分子结合在有机分子的双键上，生成臭氧化合物。小麦粉颜色的主要影响因素是类胡萝卜素，其本身不稳定，一旦与氧化剂接触即发生化学反应。 臭氧对小麦粉有漂白作用，可能原因是由于类胡萝卜素的分子结构中含有一种发色作用的共轭双键，臭氧极不稳定，能分解释放出活性氧使小麦粉中类胡萝卜素的共轭双链断裂成共轭较少的无色化合物，从而达到小麦粉增白的效果。 五、添加活性面筋粉 谷朊粉即为小麦活性面筋，是从小麦中提取的天然面筋蛋白质，因在提取过程中未破坏其胶体性质，故称为活性面筋。活性面筋是一种优良的小麦粉品质改良剂，主要用于筋力较弱的小麦粉中，可提高小麦粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持气性和面包体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、富有弹性。 谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球，不但不发挥其增强面团结构的作用，还会阻碍面团中其它面筋形成强持气性结构，超过2％的添加量，谷朊粉的作用会大大降低，因此，使用活性面筋时，要预先与面粉均匀混合，不可直接加入水中或发酵液中，以防结块。 六、添加淀粉 面粉中淀粉含量约为70%~80％，对面粉的品质影响很大，比如在日式面条中，淀粉的重要性超过蛋白质。在面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋浓度，降低面团弹韧性和筋力，提高可塑性。 常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉。在面条中添加这些淀粉，可以起到缩短煮面时间、改善口感、赋予面条透明感、改善面条外观的作用。在饼干中添加淀粉，可以改善饼干的疏松度和口感。在馍干中添加粘性淀粉，可以改善馍干的组织结构，减少掉渣现象。 七、添加食品添加剂 1、酶制剂 酶制剂的种类很多，其作用原理也各不一样。常用于面粉中的酶制剂有：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、植酸酶。 淀粉酶水解淀粉使面团软化、伸展性增加；葡萄糖氧化酶作为氧化剂增强面筋功能，改善面团流变性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够改善面团品质，改善流变性；脂肪氧合酶能够氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，同时提高面筋筋力；脂肪酶分解小麦粉中油脂生成物甘油单、二酯和脂肪酸，这些物质能改善面团流变性，增加延弹性；蛋白酶分解面筋蛋白，能够降低面团筋力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，作用类似于氧化剂，能提高面团流变性；植酸酶可水解植酸为肌醇和磷酸盐，提高面粉营养价值。 2、增稠剂 增稠剂又称食用胶，可以加强淀粉颗粒与面筋网络结构的结合，提高面团黏度，从而改善面团加工品质。面粉中应用的增稠剂种类有羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、β-葡聚糖等，亲水性胶体类包括黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。 羟丙基甲基纤维素（HPMC）、羧甲基纤维素(CMC)用于面包中，可以改善面团的持气能力和吸水率，增大面包体积；黄原胶、瓜尔胶和刺槐豆胶等可增大面包的体积，增加面团的弹性，当面团中添加2%的β-葡聚糖时，可以增加面包的体积，同时提高面团的评价值。增稠剂对面条品质的改良作用也很明显，可以增加面条的光泽，改善组织结构，降低混汤性等。 3、乳化剂 乳化剂是一种多功能的表面活性剂，乳化剂的种类很多，如硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油醋等。乳化剂的作用主要体现在以下两点： 一是改良面团作用：乳化剂使面筋蛋白分子相互连接起来，由小分子变大分子进而形成牢固的面筋网络，使面筋蛋白互相作用形成复合物，提高面筋的弹性和韧性； 二是抗老化保鲜作用。乳化剂抗老化保鲜作用与直链淀粉和自身结构密切相关，除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外，还直接影响面团中水分分布，间接延缓老化。 4、氧化剂 氧化剂是指对面粉蛋白质具有氧化作用的无机或有机化合物，其作用是氧化面粉蛋白质分子的硫基，使之形成大分子面筋网络结构，使面筋延伸性减小，可塑性增加，提高面团韧性和持气性；还能抑制蛋白酶的活性，使面筋蛋白质免遭蛋白酶分解破坏；除此之外，还有一定的漂白作用，能够使面粉粉色变白。 目前常用的氧化剂是L—维生素C，以及具有氧化作用的酶制剂，如葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。而传统使用的氧化剂溴酸钾、偶氮甲酰胺已经被禁止添加。 5、还原剂 还原剂指能够降低面团筋力，缩短面团和面时间，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学物质。还原剂的作用与氧化剂相反，它的作用机制主要是与二硫键反应，使蛋白质分子中的二硫键断裂，转变为硫基，降低蛋白质交联度，蛋白质由大分子变成小分子，降低了面团筋力、弹性和韧性，使面团具有良好的可塑性和延伸性。常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸盐、蛋白酶。 八、小结 对小麦粉品质改良的方法有很多，按面粉品质改良对面粉筋力的影响进行分类，可分为增强筋力的方法和减弱筋力的方法，增强筋力的方法包括添加面筋氧化剂、活性面筋、乳化剂；减弱筋力的方法包括添加还原剂、淀粉和对面粉进行热处理等。按面粉品质改良对面粉蛋白含量的影响分类，包括面粉的气流分级、添加谷朊粉、添加淀粉等。 按面粉品质改良对面粉其它成分和特性的影响进行分类，包括面粉的氯气处理、臭氧处理、添加酶制剂等。另外还有一些其它的方法，如添加发酵剂、漂白剂、膨松剂等，还有专用面制品复合改良剂，如饼干改良剂、面包改良剂、蛋糕改良剂、月饼改良剂等。 总之，面粉品质改良有两大途径： ①通过一定的工艺与设备对面粉进行处理，以达到改良面粉品质的方法，像面粉的气流分级、面粉的热处理、面粉的后熟等； ②通过在面粉中添加适量的外来成分如添加添加剂、淀粉、酶制剂等，以达到面粉品质改良的目的。 文章by食品论坛 如有侵权请联系笔者删除 更多标准物质请咨询坛墨质检标准物质中心 https://volctracer.com/w/2rkVVCfX |
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