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批量生产去皮土豆褐变及保鲜问题已有1人参与
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我们家是做蔬菜种植仓储批发和配送的。目前有些餐厅及企事业和学校食堂要求我们配送去皮的土豆(节约时间及人力)等产品。所以之后我们计划通过机械去皮(如毛滚去皮清洗机)，但去皮后保鲜及防褐变是一个问题(这些单位要求至少保鲜1-2天不变色变质)。 市面上虽有很多的食品添加剂可以解决这个问题，但不知道那种配方(如柠檬酸和氯化钙溶液浸泡)最有效，比例该如何添加，并且完全符合国家食品添加剂使用的相关要求(去皮土豆应该属于加工过的蔬菜，加工助剂应该可以使用)。 我们预计每天会生产1万斤左右，最终将会配送到各餐厅食堂。昧良心违规添加国家禁止不符合要求的事情我们不会做(虽然有些方法很有效)，食品安全重于一切。 需要麻烦各位大神帮助看看那种护色保鲜方法最有效，应该添加那种添加剂，比例该如何控制(脱离水之后最好能保鲜1-2天)，多谢。 @苕面窝 发自小木虫Android客户端 |
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wrgeng
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2楼2017-01-20 22:15:00
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笔者在以前研究过果汁的褐变机理，发现现在的包括大学的课本也解释的似是而非，包括梨汁，苹果汁，蓝莓汁，草莓汁，山楂汁，火龙果汁，黑枸杞，桔汁，红西柚子汁，橙子汁的褐变，这里包括费酶类褐变和典型的酶类褐变。果汁加工及贮藏过程中的幅变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应 酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血敬氧 化褐变)两种情况。影口自酶健揭变的周幕有温度、PH、氧气、抑制剂和酚类化合物等t非酶褐变的影响因索目褐变类型的不 同存在差异。各种非酶幅变类型间存在复杂关系。电话一三九零一零二四二九零王健江苏农学院供稿 果汁褐变(Browning)是指果汁在加工和贮 藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改 变，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营 养物质的丢失，甚至食品，的变质。比如人体必需氨 基酸一赖氨酸，就很容易在Mai【lard反应中丢失， 从而导致蛋白质营养价值的降低。为此，寻 求褐变发生的原因与解决途径有重要的意义。褐变 包括美拉德(Ma|llard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化揭变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。 酶促褐变及其影响因素 1.1酶促褐变 酶促褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶 (PPO)的催化下进行羟基化作用，生成三羟基化 合物。邻酚具有较强的氧化能力，可将三羟化合物 氧化成羟基醌。羟基醌非常容易聚合生成黑色素物 质。影响酶促褐变的主要因素包括温度、pH、氧 气及抑制剂等 这是大家都知道的一般常规知识，笔者认为不尽然，果汁中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素这大家都知道。再有一个最重要就是水果内含有的单宁和花色素也是发生变色的一个原因。植物单宁（Vegetable tannin），为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的皮、根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。不同类型的单宁遇到三价铁时，就会呈现不同的颜色。而遇到2价铁则不显色。不光仅仅铁离子的2价到3价的变化对于果汁的褐变有重要性，铜也参与了果汁褐变的大部分反应，随着pH的下降，多酚氧化酶的活性直 线下降，特别是pH在3.o以下时，高酸性环境会 使酶蛋白上的镉离子解离下来，导致PPO逐渐失 活，酶活性趋于最低。果汁中P P O 是引起苹果及其深加工产品酶促褐变的主要因素之一。 P P O 是一种含铜离子的膜蛋白酶， 大多数存在于细胞质中， 也有的存在于细胞膜或细胞壁上。 P P O 能催化两类不同的反应， 一类是氧化一元酚生成相应的邻二羟基化合物， 一类是邻二酚氧化生成邻苯醌。氧的存在氧是果汁发生酶促褐变的另一个主要因素， P P O 能够催化的两类反应均是需氧反应， 半胱氨酸抗褐变机理既作用于 中的铜离子 又可与 氧化酚类物质产物醌相作用 从而影响 活力及防止醌类进一步转化为深色色素以达到防褐变目的。铜离子不可逆结合而抑制酶活性,或者替代 P P O活性位点的组氨酸残基。乙酰基半胱氨酸和还原型谷胱甘肽在抑制苹果 、香蕉 、土豆、新鲜果汁的褐变，还有就是抗坏血酸（维生素C）成分发生自动氧化，释放二氧化碳，果汁的色泽变暗。13901024290土豆褐变我有办法 |
3楼2020-01-22 23:46:41
康传胜
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4楼2020-01-30 09:19:34
50