全球化时代的发酵食品：东西方相遇
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (IF: 8.738)

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摘要：几乎在每一个大陆的每一种文化，发酵食品和酒精饮料长期以来一直是人类饮食的重要组成部分。这些食物通常保存完好，是蛋白质、维生素、矿物质和其他营养素的稳定和重要来源。尽管有这些共同的特征，但在全球生产的发酵食品和饮料中涉及到基质、产品以及微生物的类型存在许多差异。在本文中，我们将描述这些差异，并考虑地理和工业化对发酵食品生产的影响。欧洲、北美、澳大利亚和新西兰生产的发酵食品通常依赖于确定的发酵剂，而亚洲和非洲生产的发酵食品通常依赖于自然发酵。同样，在发展中国家，发酵食品通常不是工业规模的商业生产。尽管许多发酵产品依赖于原材料中存在的原生微生物，但对于其他产品而言，采用发酵剂培养技术可保证更大的一致性、安全性和质量。现在，可以使用分子和其他组学方法详细研究各种发酵食品中微生物的多样性和功能。发酵食品的营养价值现在得到了充分的重视，特别是在资源贫乏的地区，酸奶和其他发酵食品可以改善公众健康，为经济发展提供机会。发酵食品的制造商，无论大小，都应遵循良好生产规范，并有可持续发展的目标。对发酵食品和饮料的偏好取决于消费者的饮食习惯、地区农业条件和资源的可用性。

[Comment]:本文新意在于全面介绍一些国家的发酵食品，并重点介绍其中的微生物。

原文链接：Tamang, P. J., Cotter, P. D., Endo, A., Han, N. S., Kort, R., Liu, S. Q., Mayo, B., Westerik, N., & Hutkins, R. (2020). Fermented foods in a global age: East meets West. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 返回小木虫查看更多