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关于美拉德反应产物类黑精的问题

有没有虫友知道,类黑精这种物质到底是如何定义的?它是可溶的还是不可溶的?

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用户评论

melanoidins, which are defined as high molecular weight nitrogenous and brown-colored compounds.
食品类黑精是指碳水化合物(一般指糖类) 与带有自由氨基的含氮化合物(如氨基酸、肽、蛋白质等)之间发生美拉德反应的后期形成的一种棕褐色物质。
类黑精是一类物质,包括很多种,有的可以溶解,有的不行。

2楼: Originally posted by zinfly at 2017-01-06 16:52:04
melanoidins, which are defined as high molecular weight nitrogenous and brown-colored compounds.
食品类黑精是指碳水化合物(一般指糖类) 与带有自由氨基的含氮化合物(如氨基酸、肽、蛋白质等)之间发生美 ...
谢谢!那我想问一下它的高分子到底是多少Da有定义的嘛?

3楼: Originally posted by kdno111 at 2017-01-06 17:58:36
谢谢!那我想问一下它的高分子到底是多少Da有定义的嘛?
...
没有,类黑精研究比较少,反应体系很多很复杂,现在就最后一步聚合的机理没统一吧,其他都得到公认了

4楼: Originally posted by zinfly at 2017-01-06 18:44:55
没有,类黑精研究比较少,反应体系很多很复杂,现在就最后一步聚合的机理没统一吧,其他都得到公认了...
那请问你知不知道比较有代表性的检测方法,我查到几个,效果最好的好像是酶解法,不过它好像直接针对的是棕色物质,好像不是特指类黑精。但是我想研究类黑精,因为报道它具有生物毒性,所以现在有点迷茫,不知道你有什么建议?

5楼: Originally posted by kdno111 at 2017-01-07 02:11:08
那请问你知不知道比较有代表性的检测方法,我查到几个,效果最好的好像是酶解法,不过它好像直接针对的是棕色物质,好像不是特指类黑精。但是我想研究类黑精,因为报道它具有生物毒性,所以现在有点迷茫,不知道你 ...
你做哪个种类的美拉德,哪个食品体系?

6楼: Originally posted by zinfly at 2017-01-07 15:16:43
你做哪个种类的美拉德,哪个食品体系?...
餐厨垃圾里的和纯鸡蛋白里的

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